燕麦麸皮粉对哈尔滨红肠质构和感官特性的影响

宋大巍，李良玉，叶子欣，张丽萍

（1.国家杂粮工程技术研究中心/黑龙江八一农垦大学，大庆163319；2.黑龙江八一农垦大学食品学院）

燕麦麸皮粉对哈尔滨红肠质构和感官特性的影响

宋大巍1，2，李良玉2，叶子欣2，张丽萍1

（1.国家杂粮工程技术研究中心/黑龙江八一农垦大学，大庆163319；2.黑龙江八一农垦大学食品学院）

试验考察添加燕麦麸皮粉对哈尔滨红肠质构和感官特性的影响。以燕麦麸皮粉（超微粉碎至200目）为原料，考察燕麦麸皮粉不同的添加水平（0，2.5%，5%，7.5%，10%）对哈尔滨红肠的化学组成、理化性质和感官特性的影响。结果表明：燕麦麸皮粉的不同添加水平对香肠的品质特性影响显著。添加燕麦麸皮对香肠硬度、弹性、凝胶性等质构特性影响显著，对香肠的粘附性、咀嚼性等特性影响不显著。燕麦麸皮对香肠的蛋白质含量、pH影响不显著，显著降低脂肪含量，提高水分含量。燕麦麸皮以7.5%的比例添加到香肠中，香肠品质得到提升，香肠质构特性得到改善，对香肠理化特性和感官特性无明显影响。

燕麦麸皮；哈尔滨红肠；品质；质构；感官特性

脂肪是香肠中很重要的组分，对于香肠的蒸煮损失、水分保持能力、质构和风味等感官和功能特性有很大的影响［1］。长期摄入高脂肪、高热量食品会导致高血脂、高胆固醇、高血压等慢性疾病［2-4］。传统肉制品的脂肪含量较高，通过添加蛋白、糖类等方式可以降低食品中的脂肪含量［5-6］。但是单纯减少食品中脂肪的含量，又会影响食品的滋味和口感［7］。因此，如何在开发营养均衡、有益健康的食品的同时保持其原有的品质特性和风味，已成为当今食品研究的热点［8-12］。膳食纤维是一种天然有机高分子化合物，在人体内不能被消化酶分解，具有持水、持油及强吸附能力等特性［13］。膳食纤维还具有降低血液中胆固醇，预防肥胖、糖尿病、消化系统疾病的功能，是人体不可缺少的营养素［14-20］。燕麦产品加工的副产物燕麦麸皮是很好的膳食纤维来源，其中可溶性膳食纤维约占总膳食纤维含量的1/3，尤其是β-葡聚糖含量很高。燕麦β-葡聚糖具有降血脂、调节血糖、促进肠道益生菌增值等生理功能，而且具有很好的持水性、持油性、膨胀性和吸附性［21-22］。因此，将富含β-葡聚糖的燕麦麸皮添加到香肠中可以改善香肠的品质，同时强化香肠的营养功能。

传统哈尔滨红肠配方的脂肪含量高达30%，将粉碎的燕麦麸皮添加到哈尔滨红肠中，可以降低香肠中的脂肪、胆固醇含量和强化膳食纤维，同时有助于改善香肠的品质和感官特性。实验将超微粉碎后的燕麦麸皮添加到哈尔滨红肠中替代部分脂肪，通过对添加燕麦麸皮的哈尔滨红肠的理化性质、质构和感官特性的分析检测，确定燕麦麸皮的最佳添加量。为燕麦产品的精深加工和高膳食纤维杂粮香肠的工业化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

猪后腿精肉和背膘，双汇冷鲜肉（屠宰12 h内采购，大庆）。背膘切块，精肉修整去除表面的结缔组织后在-20℃储存备用。在香肠制备前，将猪肉在4℃环境下自然解冻。燕麦麸皮，张家口北燕燕麦食品开发有限公司。燕麦麸皮在实验室超微粉碎至粒度200目，将超微粉碎处理的燕麦麸皮粉真空包装放置在-20℃保存备用。辅料：肠衣，调味料，香辛料，市售；淀粉，大豆蛋白，亚硝酸钠，复合磷酸盐，食品级。

1.2 仪器与设备

MGQ-090名健绞肉灌肠机，佛山名健电器公司；ALC-210.2电子天平，德国赛多利斯公司；GZB 200斩拌机，石家庄晓进机械制造科技有限公司；FZ102微型粉碎机，天津市泰斯特仪器有限公司；CR-410色差仪，日本柯尼卡公司；TA-XT plus质构仪，英国SMS公司；Lab Master.Ew水分活度仪，瑞士NOVASINA公司；S40 KCN pH计，德国梅特勒公司；HHS型电热恒温水浴锅，上海博讯医疗设备厂；DGG-9053A鼓风干燥箱，上海森信实验仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 香肠的制备

猪后腿瘦肉洗净去掉可见脂肪和筋，肥瘦肉分别腌制（4℃，24 h）。燕麦麸皮香肠的基本配方：85%精肉，15%肥膘，2.0%盐，0.5%糖，0.15%磷酸盐，0.01%亚硝酸盐，0.5%香辛料，0.2%红曲，0.1%味精。将腌制好的瘦肉和肥膘绞肉后斩拌，在斩拌过程中分别按照0，2.5%，5%，7.5%，10%的比例添加燕麦麸皮（对照组不添加燕麦麸皮），瘦肉添加量不变，各组相应地减少肥膘添加量，并添加各种辅料，灌制香肠和蒸煮（中心温度75℃，40 min）后冷却，成品真空包装在4℃保藏。每组试验重复三次。

1.3.2 香肠pH检测

取10 g样品加90 g水，均质后使用pH计检测pH。

1.3.3 香肠色差分析

香肠样品切成约2 cm高的圆柱体，使用色差仪的测试头对准各香肠样品表面测定L值、a值和b值，色差仪在检测前需用标准板校正。每个样品重复检测三次。

1.3.4 香肠总膳食纤维（TDF）含量测定

燕麦麸皮和添加燕麦麸皮粉的香肠中的膳食纤维，均使用稍加改动的AOAC 985.29方法进行检测。膳食纤维含量根据下式计算：

式中：W——酶解处理后经过乙醇、丙酮沉淀、热水洗涤、过滤后残渣的干基质量（g）；

P——残渣中蛋白质质量（g）；

A——残渣中灰分质量（g）；

B——空白对照中残渣质量（g）；

M——样品质量（g）。

1.3.5 香肠质构分析

参照Pictrasik［23］方法测定。将香肠去皮取中间不弯曲部分，切成2.0 cm的圆柱体，放在质构仪托盘上、选取P/50探头进行测定。检测条件设置为：测试前速率2 mm·s-1，测试后速率10 mm·s-1，测试速率10 mm·s-1，两次压缩间隔时间5 s，测试距离8 mm。分别对添加有燕麦的香肠进行TPA压缩测定试验，得到各个香肠样品的硬度、粘聚性、弹性、咀嚼性等质构指标。每个香肠样品重复检测三次。

1.3.6 香肠持水性测定

参照Cardoso［24］的实验方法进行测定香肠的持水性。将香肠切成碎末，称取一定量的香肠碎末样品，用纱布包裹放入塞有1/3棉花的离心管中，4℃离心处理（8 000 g×10 min）。参照国标GB/T 9695.15-2008方法，进行肉与肉制品水分含量测定。

水分含量（%）=（烘干前样品净重—烘干后样品净重）×100/烘干前样品净重

离心出的水分含量（%）=（离心前样品净重-离心后样品净重）×100/离心前样品净重

1.3.7 香肠蒸煮损失的测定

参考Andres［25］的方法测定。准确称量香肠蒸煮前的质量，在蒸煮后冷却至室温，用吸水纸吸干肠体表面析出的水和油脂，再次精确称量香肠重量，两次重量之差与蒸煮前香肠的质量比值为蒸煮损失［26］。

1.3.8 香肠感官评定

参考Sanchez-zapata［27］的方法测定。香肠在室温下放置1 h，取香肠中部位置将香肠切成约10 mm的小段，请10名感官评定人员分别根据喜好程度对香肠的色泽、风味、口感和总体接受度进行感官评分。每次评定由每个评定人员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用30℃温水漱口。评定者采用10分制的评分系统。取10人打分的平均值记录，感官评价标准见表1。

表1 感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standards

1.3.9 数据统计分析

实验所有数据使用SPSS 20.0（IBM，America）软件进行分析，燕麦麸皮的添加量对于香肠感官特性的影响使用T检验分析，变量之间的相互作用使用ANOVA分析，若样品间具有显著性差异，以P＜0.05表示，数据结果以平均值±标准差的形式表示。

2 结果与分析

2.1 燕麦麸皮香肠化学组成分析

燕麦麸皮香肠的化学组成分析结果见表2。由表2可以看出，燕麦麸皮对香肠的蛋白质含量、pH影响不显著；对香肠的水分含量、脂肪含量影响显著。这与Jin-Woong Choi等认为在香肠中添加谷物膳食纤维对香肠的水分含量、脂肪含量影响显著，这与研究结果一致［28］。膳食纤维具有良好的保水性，在香肠的配方中添加富含膳食纤维的燕麦麸皮可以减少香肠的加蒸煮损失，并且提高其水分含量。由于香肠配方中精肉的添加量不变，香肠的蛋白质含量基本不变。香肠的pH与香肠的配方组成以及添加燕麦麸皮的性质有关，随着燕麦麸皮添加量的增大，香肠pH的略有增加，但各组间pH差异不显著。

表2 燕麦麸皮香肠化学组成分析Table 2 Chemical composition analysis of oat bran sausages

2.2 燕麦麸皮香肠感官评定

燕麦麸皮香肠的感官评定结果见表3。由表3可知，添加燕麦麸皮对香肠的嫩度、多汁性影响显著（P＜0.05）。燕麦麸皮对香肠的色泽、口感和总体接受性影响不显著（P＜0.05）。随着燕麦麸皮的添加量增大，香肠的嫩度和多汁性显著提高。其原因在于，麸皮中的膳食纤维具有很强的吸水膨胀能力，随着麸皮添加量的增加，相应地香肠的保水能力上升。并且麸皮膳食纤维在香肠中形成复杂的网状结构，将水分和蛋白质紧密结合在一起，也有利于提高香肠的嫩度和多汁性有很大帮助。朱君等［29］研究了膳食纤维种类和添加量等对肌原纤维蛋白混合凝胶性质的影响，研究结果表明提高膳食纤维的添加量能够显著提高混合凝胶的硬度和持水性。在实验中通过添加燕麦麸皮粉，增加了香肠中的膳食纤维含量，从而改善香肠的保水性和多汁性，具有很好的感官特性。在各个实验组中燕麦麸皮添加量不同，但是香肠的口感和总体接受性无显著差异。说明超微粉碎后的燕麦麸皮对香肠口感的影响很小。通过对香肠感官评价指标进行综合评定，确定添加7.5%燕麦麸皮的香肠的感官评定得分最高。

表3 燕麦麸皮香肠感官评分结果Table 3 Sensory evaluation scores of oat bran sausage

2.3 燕麦麸皮香肠质构特性分析

燕麦麸皮香肠的感官评定结果见表4。由表4可知，燕麦麸皮对香肠的硬度、弹性、凝胶性影响显著（P＜0.05）。燕麦麸皮对香肠的粘附性、咀嚼性影响不显著（P＜0.05）。随着燕麦麸皮添加量的逐渐增大，香肠的硬度、弹性和凝胶性显著上升。影响香肠硬度的因素很多，脂肪、蛋白质、水分、盐、淀粉含量，以及添加的胶体类物质都可能对香肠的硬度产生影响。王海滨等人的研究结果表明，膳食纤维具有极好的结合水能力和吸水膨胀能力，在香肠中添加膳食纤维有利于对香肠组织结构上的支撑作用，从而改善肉制品的质构和韧度［30］。但是过高膳食纤维的添加量，容易导致纤维与蛋白质形成的凝胶体系崩溃，因此，需要选择合适的膳食纤维添加量。燕麦麸皮添加量的增大，香肠产品的粘着性呈上升趋势。当燕麦麸皮添加量为7.5%时，香肠的凝胶性最好，弹性和硬度值最大，咀嚼性和粘附性等指标适中。燕麦麸皮添加量为7.5%时，香肠的质构特性最佳。

表4 燕麦麸皮香肠质构分析结果Table 4 Textural properties of oat bran sausages

2.4 燕麦麸皮香肠品质分析

燕麦麸皮添加量对香肠保水特性的影响见图1。由图1可见，随着燕麦麸皮添加量的增加，香肠的保水性呈上升趋势。当燕麦麸皮的添加量较低时，实验组的香肠保水性低于对照组。当燕麦麸皮在香肠中的添加量较少时，对香肠保水性没有显著提高。当麸皮的添加量较大时，对香肠的保水性影响较大。当麸皮添加量为7.5%时，香肠的保水性最好。国内学者也有类似的发现。董吉林等的研究结果表明，β-葡聚糖具有很好的粘性，加水后溶胀使体系粘度增大，分子沉降率小，可以很好的网络水分子和油滴，表现出较好持水、持油性［31］。麸皮含有的膳食纤维具有良好的膨胀性和吸水能力，适当添加麸皮有助于香肠中形成更稳定的凝胶网络，从而提高香肠的保水性。随着燕麦麸皮的添加量的增加，香肠的保水性提高，相应地香肠的水分含量增加。

图1 燕麦麸皮添加量对香肠保水性的影响Fig.1 Effects of oat bran addition levels on WHC of sausage

图2 燕麦麸皮添加量对香肠蒸煮损失的影响Fig.2 Effects of oat bran addition levels on cooking loss of sausage

从图2可以看出，燕麦麸皮添加量对香肠的蒸煮损失影响显著。随着燕麦麸皮添加水平的增加，香肠的蒸煮损失呈下降趋势。当燕麦麸皮添加量为7.5%时，香肠的蒸煮损失最低。燕麦麸皮添加量为10%时，与麸皮添加量为7.5%时香肠的蒸煮损失接近。

3 结论

系统研究了添加超微粉碎燕麦麸皮粉对香肠品质、质构和感官特性的影响。研究发现，在香肠中添加燕麦麸皮粉有助于提升香肠的品质特性，随着麸皮粉添加量的增大香肠的保水性提高，蒸煮损失下降。添加燕麦麸皮粉对香肠硬度、弹性、凝胶性等质构特性影响显著（P＜0.05），对香肠的粘附性、咀嚼性等特性影响不显著。在0～10%水平范围内添加燕麦麸皮粉，香肠蛋白质含量、pH变化不大。添加燕麦麸皮对香肠水分含量、脂肪含量影响显著（P＜0.05）。结果显示，以7.5%的比例将燕麦麸皮粉添加到香肠中，香肠品质得到提升，香肠质构特性得到改善，对香肠理化特性和感官特性无明显影响。香肠表现出良好的弹性、色泽，通过感官评定分析，得出该条件下香肠的总体可接受性高于对照组。实验结果表明，在香肠中添加富含膳食纤维的燕麦麸皮粉，可以减低香肠的脂肪含量，改善香肠的品质特性，并且赋予香肠较高的营养功能。此研究可为燕麦的精深加工和低脂肪、高膳食纤维香肠的生产提供技术参考。

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Effect of Ultrafine Grinded Oat Bran Addition on Textural and Sensory Properties of Harbin Sausage

Song Dawei1，2，Li Liangyu1，Ye Zixin2，Zhang Liping1
（1.National Coarse Cereals Engineering Research Center，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319；2.College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural Universitiy）

Ultrafine grinded（200 mesh）oat bran powder was used as the raw material to study the effects of this powder on the texture and sensory characteristics of Harbin sausage such as the composition，physicochemical，and sensorial properties of Harbin sausage with different oat bran addition level（0，2.5%，5%，7.5%，10%）.The results indicated that addition of oat bran had significant effects on the quality of Harbin sausage.Addition of oat bran powder had significant influence on sausage hardness，flexibility and elasticity，and had no significant effects on adhesiveness，chewiness of sausage.Oat bran powder had no significant effect on sausage protein content and pH，however significantly decreased fat content and increased water content.7.5%addition amount of oat bran to Harbin sausage provided a high quality sausage product，with slightly changes in the physicochemical and texture properties of sausage.

oat bran；Harbin sausage；quality properties；texture；sensory characteristics

TS 202.3

A

1002-2090（2016）03-0060-06

10.3969/j.issn.1002-2090.2016.03.013

2015-04-20

国家科技计划项目（国家杂粮工程技术研究中心组建项目：2011FU125X07）。

宋大巍（1974-），助理研究员，黑龙江八一农垦大学毕业，现主要从事肉制品和杂粮深加工及应用方面的研究工作。

张丽萍，女，教授，博士研究生导师，E-mail:zlp57@yahoo.com.cn。