小包装甘栗仁深加工关键工艺



小包装甘栗仁深加工关键工艺

摘要：栗子含有丰富的营养成分，栗子中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素、矿物质能防治高血压病、冠心病、动脉硬化、骨质疏松症等疾病，是抗衰老、延年益寿的滋补佳品。本文就小包装板栗仁加工工艺进行阐述。

关键词：板栗仁；深加工工艺

板栗为壳斗科栗属落叶乔木板栗树的果实。果肉微黄、香而甘甜，营养丰富。板栗生食、炒食皆宜，板栗多产于山坡地，国外称之为健康食品，属于健胃补肾、延年益寿的上等果品。栗子含有丰富的营养成分，每100 g栗子含有糖分及淀粉62～70g，蛋白质5.1～10.7g，脂肪2～7.4 g，碳水化合物40～45 g。板栗全身是宝，可以加工制作栗干、栗粉、栗酱、糕点、罐头等食品。小包装甘栗仁加工工艺包括：①原料—炒制—剥皮—水洗—分选—速冻—包装—入库。②半成品出库—挑选—称重—包装—杀菌—烘干—装箱。

1 炒制

原料出库后首先进行炒制，炒制是板栗原料加工中的重要环节。在此工序中，板栗经过200℃～250℃的高温速炒而成。首先，将粒径＜5 mm的河沙加入炒锅内升温到200℃～250℃。加入板栗，炒制6～7成熟。此时板栗直径切口处深褐色，熟色肉厚度3～4 mm，太浅栗仁剥开后遇空气变色，太深板栗仁呈面状，剥开不易成型。

2 剥皮　水洗　分选

人工将炒制好的板栗剥壳，在此过程中工人每半小时要用次氯酸钠溶液对刀器具和手进行消毒处理，以免细菌滋生导致大肠杆菌等有害细菌超标。剥好壳后送入水洗工序进行水洗。将水洗后的栗仁进行分级挑选，一等栗仁无虫眼、无毛皮、无破损，用作小包装栗仁半成品进行速冻。

3 速冻　包装　入库

将洗好的栗仁放入冷链机中进行速冻。速冻时将冷链机温度调整到-40℃～-35℃，让栗仁在15～20 min内迅速通过-5℃～-1℃的最大冰晶生成区，使板栗仁中心温度降至-18℃以下。板栗仁表面和内部的温度快速达到过冷状态，形成细小而均匀分布的冰晶，使其对板栗仁细胞结构的破坏达到最小程度，速冻板栗仁在解冻后能保持原来的组织结构，有效的保持了板栗仁的鲜度、风味和营养价值。包装应在-5℃的低温下进行，防止因包装温度过高板栗仁表面结霜。将包装好的半成品放入-18℃冷库中码垛保存以备用。

4 半成品出库挑选　称重　包装

将半成品出库再次进行挑选，挑选好的一等速冻板栗仁进行称重送入包装工序进行充氮包装。充氮包装的目的是为了延长产品的保质期，并使包装袋因充气不瘪而美观。包装材料一般采用聚丙烯（PET）铝箔（AL）拉伸尼龙（NiLong）及延伸型CPP组成的复合膜包装袋。这种材料有高阻隔性，即避光、阻气、阻湿且容易封口粘合。包装用的氮气纯度一般控制在99.9%以上，氮气纯度越高对产品感官和保质期越有利。

5 杀菌

将包装好的产品送到高压灭菌锅中进行杀菌。目的是为了杀死包括肉毒梭菌在内的有害细菌，达到商业无菌状态。杀菌最好采用喷淋式高温高压灭菌方式。杀菌具体操作指标见表1。

6 烘干　装箱

将灭菌后的小包装甘栗仁表面水分用烘干机烘干，并按商业规定要求装箱入库。

064200河北省遵化市农业畜牧水产局曹荣荣

张璐

表1 杀菌温度及时间