常温酸奶与低温酸奶

陈辉++潘英媛

在印象中，酸奶中由于含益生菌，都应摆放在冷藏柜中售卖，可近日一些超市开始售卖“常温酸奶”，这些酸奶就是摆放在普通货架上售卖。常温酸奶的营养价值和需冷藏的酸奶孰高孰低？又该如何选择？

常温酸奶是什么东西

广东药科大学附属第一医院临床营养科副主任医师赵泳谊介绍，常温酸奶和低温酸奶加工工艺不同，营养成分也不同。传统的低温酸奶先将鲜奶进行灭菌后，再放入益生菌如乳酸菌等进行发酵，益生菌可将奶中的乳糖转化为乳酸，酸奶的酸味就是这样来的。发酵完成后，酸奶如仍保持常温状态的话，酸奶里的乳酸菌会继续发酵，这样口感会越来越酸外，活的乳酸菌还会因过度生长而死亡，使酸奶中活菌数量减少。这也是酸奶发酵后要低温保存的原因，低温保存可让乳酸菌保持在“休眠状态”，不会继续发酵。

常温酸奶的加工工艺则有所不同。常温酸奶是将传统工艺生产出来的酸奶再经过一次灭菌（用巴氏灭菌法或高温灭菌），其主要目的就是杀死其中的乳酸菌，乳酸菌被杀死后，自然就不会继续发酵。这就是常温酸奶不需要借助冷链也能长时间保存的原因。

想肠道健康还是选低温酸奶

赵泳谊分析说，从加工工艺可以看出，常温酸奶由于最后进行了灭菌，其中是不再含有益生菌了。所以说，如果你喝酸奶的目的主要是为了缓解便秘，有益肠道健康的话，那么还是首选低温酸奶。

常温酸奶也有自身优势。从营养角度整体分析，常温酸奶中虽基本不含有活的乳酸菌，但仍含有人体所需的优质蛋白和钙质等。特别是对于乳糖不耐受，不能饮用鲜奶或纯牛奶的人来说，喝常温酸奶可以很好地解决这个问题，保证了优质蛋白质和钙的摄入。另外，对于一些小孩老人胃肠功能弱怕凉、经常出差或冷藏条件受限的人，可以选择常温酸奶补充部分营养。