HACCP体系在食品乳化香精生产中的应用

沈慧敏

(上海交通大学农业生物学院，上海 200231)

HACCP体系在食品乳化香精生产中的应用

沈慧敏

(上海交通大学农业生物学院，上海 200231)

摘要基于HACCP的基本原理，对食品乳化香精生产工艺的流程进行危害分析，确定原料验收、贮存、预处理、乳化均质、过滤等5个关键环节，提出了关键控制点的关键限值、监控方法和纠正措施。研究表明：在食品乳化香精生产过程中应用HACCP体系是有效的，HACCP体系的应用可使企业从传统的成品验收转向过程控制，是保证食品乳化香精质量的最有效方法。

关键词食品乳化香精；危害分析；关键控制点；应用

HACCP(Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint)即危害分析与关键控制点，是目前在国际食品行业中兴起的一种对食品加工过程中存在的可能性危害进行技术评估，继而采用预防性对策手段的食品质量安全控制系统。其主要通过对食品整个加工生产过程中的关键环节进行有效控制，最终将食品安全卫生危害降低至安全的水平。HACCP体系目前是保证食品安全的最有效工具。我国香精行业起步晚、发展快、品种分布众多，以中小企业生产为主，发展极不平衡，而且小规模香精公司风险安全意识薄弱，多数小企业未建立HACCP体系，亟需在乳化香精行业建立HACCP体系[1]。因此，笔者基于对食品乳化香精生产工艺流程的危害分析，研究在乳化香精企业建立HACCP体系，以期为HACCP体系在乳化香精行业中的应用提供参考。

1HACCP的基本原理

20世纪60年代HowardBauman博士首次提出HACCP概念时，体系框架内只有3个原理，1999年联合国食品法典委员会在《食品卫生总则》附录《HACCP体系应用准则》中明确提到HACCP基本原理是7个，并且在应用每个原理时都有相对应的科学依据[2]：①HA(危害分析)。食品的品种属性及在生产加工过程都有可能存在着各种安全隐性危害，譬如物理性、化学性或生物性的危害，必须先寻找到该类隐性危害，进一步评测这些危害中的显著因素，并根据每种显著危害的属性特征制定应对预防举措。②CCP(关键控制点确立)。根据评测结果确定显著危害及其可能带来的各种风险，继而制定应对预防举措，确定好将预防措施运用在哪些具体节点、步骤或环节关键控制点上。虽然说要全部控制每个显著危害，但并非所有产生或引入的显著危害的节点、步骤及工序都是关键控制点。关键控制点的确立有利于建立关键控制点判断树。③CL(关键限值建立)。每个针对已确定的关键控制点施行的预防举措都有自己的关键限值(CL)，其指导意义在于明确CCP对应的预防举措必须符合什么样的要求。④监控关键程序建立。建立监控关键程序主要是指对监控内容、监控方式、监控频率及监控主体等内容的规范确定，从而监控关键程序与CL完全吻合。⑤个别CCP失控对应纠偏措施。当关键限值出现偏离现象时，可立即采用纠偏举措，从而确保最快时间内恢复对生产加工过程的监控，将所有还没流入市场的产品都确保在安全警戒线内。⑥建立资料记录并保存文档。⑦建立审核程序。

1.2乳化香精的研究方法及内容在香精香料产品中，乳化香精属于液体食用香精，广泛用于饮料、糖果、乳品中，在液体香精中发展较晚，是一种特殊性能的乳液乳化香精。属于两相体系，不同于普通的单项体系的香精，工艺也远比一般香精的工艺复杂得多，它是水包油结构，水的含量占比很大，容易产生微生物，产生质量问题。因此，要做好乳化香精，必须要严格控制从原料把关到生产过程控制、到最后包装、贮存、出厂的一系列指标，将产品安全风险降到最低，才能最终得到客户的认可。为了更好地控制其质量，需要引入HACCP体系来将风险降到最低，以确保所有与产品有关的从原辅料、加工、贮存、销售直至消费者使用以前可能发生的生物性、化学性和物理性的潜在危害都能够被识别。

1.2.1研究方法。通过规范结合证实的操作方式，分析研究食品安全管理体系的标准，在有效准确的分析基础上建立乳化香精企业的HACCP管理系统。同时，比较施行HACCP前后企业的产品销量、用户满意性及微生物检测等各方结果，评估HACCP管理体系施行的真实有效性。

1.2.2研究内容。主要包括两个部分：①构建乳化香精企业的HACCP体系。结合乳化香精工艺流程图，设计分析危害和评估风险功能为一体的程序，并建立危害分析的工作表单，包括原辅料/包装材料危害分析工作表、乳化香精生产过程危害分析工作表，最后完成乳化香精HACCP计划表。确定关键限值的确定依据后并通过CCP验证HACCP计划的有效性。②HACCP的实际应用分析。乳化香精企业在推行HACCP后在质量控制、投诉率方面及在整个生产过程中对关键控制点连续取样分析。

2HACCP体系的建立

2.1组建HACCP小组由香精企业主管生产及质量的负责人建立HACCP质量控制体系，确定HACCP小组成员及职责。HACCP小组成员组成表格编排内容按照姓名、组内职务、学历、岗位(职务)及HACCP体系中的职责依次填写。2.2产品描述及预期用途将产品的相关描述分为产品名、成分、预期用途、使用方法、产品包装、运输方式和要求、贮存条件、保存期、销售方式、产品标识和法规要求，这些内容都是之后产品安全性HACCP管理必须纳入考虑的关键点。在之后的HACCP计划表及关键限值中需要考察上述产品指标及描述可能会对产品的安全产生的影响。

2.3乳化香精工艺流程乳化香精工艺流程见图1，从原料进厂、储存、加工、包装到销售，图中详细描述了各个环节设置的检测靶点，通过QC检验、环节检查及抽样检查等手段分阶段检验检查乳化香精在加工过程中的潜在危害环节。

2.4产品工艺描述对乳化香精的产品工艺进行描述，包括产品名、原辅料采购和验收、原辅料贮存、原辅料的准备、原辅料转库、配料、水相配置、油相配置、初乳、均质、成品包装、储存、运输、销售。

2.5危害分析工作单

2.5.1原辅料/包装材料危害分析工作。根据原料的危害种类，按照有无可能对消费者健康构成伤害的潜在危害进行分类，根据可能性和严重性的高低程度判断是否存在显著危害，并作出判断理由，再分析该显著危害可否在生产过程或消费者使用前消除，以及该危害不控制是否会对其他产品构成交叉污染，以便确定是否是CCP，制定相应的危害控制措施[3]。

2.5.2乳化香精生产过程危害分析工作。将乳化香精生产过程危害按照加工的步骤进行分类完成，包括原料进厂、检查、取样、标识与上架等多道工序，然后根据该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控进行划分危害的严重性，风险水平的高低等，并提出判断理由，然后给出预防措施[4]。

图1　乳化香精工艺流程Fig.1　The technical process of food emulsion flavor

2.6HACCP计划表HACCP计划表是按照加工的步骤进行划分，判断每一个加工工序的危害性，制定控制措施及确定关键控制限值，通过监控的方式(如监控对象，哪里监控，监控方法，监控频率)责任到人。根据危害的严重性，制定相应的纠偏措施，并通过审核验证的途径完成整个加工工序的监督并记录。

2.7关键限值的确定依据对危害分析和预防措施控制程序进行控制，以确保所有与产品有关的从原辅料、加工、贮存、销售直至消费者使用以前可能发生的生物性、化学性和物理性的潜在危害都能够被识别。适用于公司在原辅料接收、加工、贮存和销售各个阶段所有涉及食品安全的危害显著性做分析，并采用有效预防措施对此危害做控制[5]。分析危害要按照一定的程序原则：从物理性、化学性和生物性等方面去评估产品原料从生产、加工、销售到消费的整个流程中任何一个节点所有可能发生的对消费者身体健康造成伤害的危害要素。关键控制点表需要明确具体的关键控制点、对应的工序/步骤、具体关键限值，确定该关键限值的操作限以及选取的依据。

2.8CCP验证计划

2.8.1评估危害程度。对显著危害的判定基于危害发生的可能性和严重性。危害发生的可能性和严重性参照规则和危害的风险等级判断见图2～3，根据危害风险等级和CCP判断树(图4)判断控制点的类型，如CCP、CP，制定相应的控制措施(表1)。对每个CCP和CP点，HACCP小组都应设立针对危害的预防和控制措施的关键控制限，控制限对于危害的预防和控制应是有效的、可操作的和可度量的，控制限的设立应是基于可靠的技术和理论，具有科学性和合理性，若控制限的设立不是基于此，则应安排相应的试验进行检验。

2.8.2危害分析的更新。当发生原料和辅料的来源、加工工艺、生产设备与环境、包装方式及材料、销售方式、预期用途和消费对象等因素的变化时，食品安全小组必须考虑重新进行危害分析。为了验证各CCP对相应危害的控制效果，对各关键控制点进行的验证作业。CCP验证计划表需要正确描述发生的位置、需要控制的危害种类、具体关键限、验证方法、验证频率及相关责任人和记录。

图2　安全危害风险评估标准Fig.2　Safety hazard risk assessment standard

图3　危害风险等级评估Fig.3　Hazard risk level estimation

图4　CCP判断树Fig.4　CCP judgment tree

风险等级Risklevel控制措施Controlmeasures1不需控制措施2定期措施通常地,一旦采取措施,该措施将被定期审查3常规措施诸如卫生设施、清洁和消毒程序、个人卫生要求和维护、虫害控制、设备维护和校验、采购程序和原料验收标准、客户投诉处理和产品召回制度等,该类实施中的控制措施步骤列为CP。该类监控要求属GMP,通常包含在GMP的要求中,通过SSOP或相应的控制程序交待有关的控制措施4特殊措施确定特殊的、具风险针对性的控制措施

2.9记录最后需要建立有效的记录保存，如操作性前提方案确认记录表、操作性前提方案验证记录表、HACCP计划确认记录表、HACCP计划验证记录表、监视设备内校记录表，验证结果分析报告等。

3应用分析

由于相关香精企业从2014年中旬推行HACCP后在质量控制方面明显提高，投诉率明显下降，因此以每年5月为界线，作出了2013年5月～2015年5月连续3年的投诉率走势对比图(图5)，从图中可以看到原本香气口感、杂质、微生物指标投诉率是最高的，通过HACCP的建立投诉率明显降低，其余指标也有大幅度降低，说明HACCP关键控制点的设置起到了作用。由图5可知，HACCP在2015年起到的关键的作用，香气口感、异物、包装、杂物、微生物等指标都得到很好的控制。

图5　2013～2015年样本关键控制点抽查Fig.5　Selective examination of sample critical control point

通过HACCP体系的建立，在整个生产过程中对关键控制点连续取样40个批次，对产品的感官指标、理化指标及微生物指标分析并与体系建立之前的抽样结果进行对比(表2)。检测结果表明：在HACCP体系改进之前的总合格率为87.5%，其中感官指标合格率最低只有87.5%，理化分析指标为90.0%，微生物指标相对较高为95%。在HACCP体系改进之后，除感官外，其余各项分析指标都达到100.0%。对比发现，三大指标均显著提高，通过HACCP的严格监控，公司之前在生产过程中出现的各种影响产品质量的问题得到了有效控制，工厂的卫生及环境状况得到了明显改善，产品质量明显提高，降低了成本，增加了效益。通过HACCP的分析，对关键控制点的严格监控、相应控制措施的及时跟进，可以明显提高产品质量，增加企业的竞争力。

表2　HACCP体系建立前后的产品合格情况对比

4结论

基于HACCP的基本原理，结合工厂的实际生产情况，对乳化香精生产线建立HACCP体系，根据体系的要求确定了危害关键控制点，能够将危害风险控制在发生之前。HACCP体系强调具体问题具体分析，着重于具体问题具体分析，根据乳化香精的生产特点，该文确定了3个关键控制点并制定了HACCP计划。通过对HACCP体系的运行及质量对比分析统计，发现产品质量明显提高，对应的投诉率明显下降。香精企业建立HACCP体系必须符合企业的实际运行情况，该体系的建立能够使企业员工按标准做事，提高企业的质量安全水平及效率，有很好的可实施性。

参考文献

[1] 陈军，吴森明，吴建生，等.HACCP在食品香精生产过程的应用[J].中国调味品，2011，56(34)：6027-6029.

[2] 薛茜，陈淑敏.火腿香肠的HACCP“综合管理”导则[J].食品科学，1999，20(12)：65-67.

[3] 赵丰丽.HACCP在固态食醋生产中的应用[J].中国酿造，2002，21(1)：33-36.

[4] 哈益明.控制辐照食品安全的HACCP质量管理体系[J].核农学报，2004，18(1)：22-25.

[5] 王华芳.脆皮肠HACCP系统的探索与关键限值的确定 [J].肉类工业，2010，21(4)：34-37.

StudyonApplicationofHACCPSysteminProductionofFoodEmulsionFlavor

SHENHui-min

(SchoolofAgricultureandBiology,ShanghaiJiaotongUniversity,Shanghai200231)

AbstractBased on basic principle of HACCP, the hazard of production process of food emulsion flavor was analyzed. Five significant steps were determined including raw material checking, storage, pre-treatment, homogeneous, emulsion filtration. Critical control points, monitoring methods and corrective actions were put forward. The results showed that HACCP system was effective in the production process of food emulsion flavor. The application of HACCP system can make enterprises from products checking to process control, and can ensure good quality of food emulsion flavor effectively.

Key wordsFood emulsion flavor; Hazard analysis; Critical control point; Application

作者简介沈慧敏(1978-)，男，上海人，高级工程师，从事食品安全工程研究。

收稿日期2016-03-08

中图分类号TS 201.6

文献标识码A

文章编号0517-6611(2016)11-236-04