煮大米粥加碱会让粥里的营养大量流失，是真的吗？

传言：

生活中，煮大米粥时加点小苏打或纯碱是很多家庭的烹饪习惯。网上有传言说：煮大米粥时加碱会让粥里的碳水化合物和蛋白质以及维生素大量流失，这是真的吗？

求证：

用同等重量的一种大米在相同条件下煮两锅粥，一锅什么都不添加，另一锅添加了一小勺小苏打。

检测数据表明，不论是哪种粥，每百克粥中维生素B1和B2含量均小于0.005 mg，以至无法计量。

国家粮食局科学研究院副研究员韩飞解释说：“我们国家居民的膳食标准，建议成年男性摄取B1、B2为1.4mg每天，女性为1.2mg每天。”

从专家解释中了解到，大米粥中维生素B1、B2的含量本来就很低，还不到成人正常摄取量的0.4%，所以即使加碱对维生素B1、B2有所影响，这种影响也是微不足道的。那么大米粥中碳水化合物和蛋白质在加碱前后会有什么变化呢？

经检测，每百克不加碱的大米粥中碳水化合物为7克，蛋白质为0.55克，每百克加碱的大米粥中碳水化合物为10.5克，蛋白质含量为0.82克。从检测数据看，加了碱的大米粥中碳水化合物和蛋白质含量不降反增，这又是为什么呢？

北京朝阳医院营养科副主任医师贾凯分析：“这应该和加碱后粥变黏稠，含水量少有关系。从理论上讲，加碱不会影响碳水化合物和蛋白质的含量。”

结论：煮大米粥加碱会让营养“大量流失”的说法并不准确，但是不是意味着做任何粥，都可以加碱煮制呢？专家说：“虽然本次实验的两种样品中，维生素B1和B2的含量非常低，不能进行比较，但是大量的实验也证明，维生素B1和B2对碱不稳定，加碱之后的破坏非常严重。”