预冷结合不同流通方式对冬枣货架期品质的影响

杨相政，代丽群，王新，应园，贾连文，吕平

（1.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014；2.江西农业大学，江西南昌 330045）

预冷结合不同流通方式对冬枣货架期品质的影响

杨相政1，代丽群2，王新2，应园2，贾连文1，吕平1

（1.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014；2.江西农业大学，江西南昌 330045）

以新疆建设兵团农三师五十团冬枣为试材，研究冬枣采后及时预冷及不同流通方式对常温货架期品质的影响。结果表明：与对照组常规流通方式对比，冬枣预冷至0℃结合0℃冷藏车运输能维持果实货架期硬度，抑制货架期可溶性固形物含量的升高，抑制冬枣货架期转红，延缓冬枣的后熟，维持冬枣货架期品质，保证商品价值。

冬枣；预冷；流通方式；货架期品质

冬枣是枣属的晚熟品种，皮薄肉脆，甘甜清香，可食率达95%以上，富含维生素C，被誉为百果之冠、活维生素丸，深受广大消费者青睐[1]。冬枣采收后极易失水，常温下易转红，造成营养成分损失，贮期仅为4～5d，低温下长期贮藏易出现酒软、发霉和腐烂等现象。由于新疆特殊地理位置，冬枣含糖量高，商品价值高，但运往内地销售时间较长，运输过程中受温度影响较大，若温度控制不当、波动大或运输方式不合理，易造成冬枣转红，降低品质，甚至失去商品价值[2,3]，因此新疆冬枣采后流通问题成为制约当地冬枣产业发展的瓶颈。预冷是将果蔬采收后迅速去除田间热的过程，针对不同果蔬可采用差压预冷、水冷、真空预冷等方式，果蔬采后及时预冷对果蔬营养品质的保持及延长贮藏期效果显著[4-7]。本研究为冬枣采后及时预冷及不同流通方式对冬枣销售货架期品质的影响，以期为冬枣采后流通销售，延长冬枣货架期及保证货架期品质提供商业化应用参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

试验于2016年10月进行。冬枣采摘于新疆图木舒克市生产建设兵团50团，挑选大小均匀、无病虫害、无机械损伤、8～9成熟果实采收。采收后立即入预冷箱预冷，冷链车拉至济南果品研究院贮藏保鲜实验室。

ATAGO袖珍数字式白利度折光仪，Digital Pocket Brix Refractometer（PAL-1），北京中科科尔仪器有限公司；FHM-5硬度计，竹村电机制作所。

1.2 试验处理

本次试验共设计4种流通方式，冬枣采后及时预冷至0℃，装入打孔PE袋，再装入纸箱，对照组冬枣采后未预冷，直接装入打孔PE袋再装纸箱，10kg/箱。预冷至0℃+0℃冷藏运输（TA1），预冷至0℃+常温运输（TA2），未预冷+0℃冷藏运输（TA3），未预冷+常温运输（CK）。运送到济南后在0℃冷库内暂存10d后取样，置于室温下观察测定货架期指标变化。

1.3 测定指标与方法

硬度采用FHM-5硬度计5mm直径探头测量。

可溶性固形物（TSS）采用ATAGO袖珍数字式白利度折光仪（PAL-1）测定。

转红指数公式如下，级别标准见表1[8]。

表1 转红指数及标准

上述指标测定时，均随机取重量接近的果，重复测定10次，取平均值。所有试验数据均采用Excel 2007、SPASS16.0软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 预冷结合不同运输方式对冬枣货架期硬度的影响

图1显示了预冷结合不同流通方式对冬枣货架期硬度的影响，由图1可以看出，不同处理方式流通的冬枣货架期果实硬度呈下降趋势，冬枣预冷至0℃结合0℃冷藏运输（TA1）后硬度降低，口感变脆，但仍能维持货架期硬度，货架期72h硬度基本不变；TA2和TA3处理的冬枣货架期间硬度前24h下降缓慢，后期硬度下降加快，未预冷常温运输（CK）的冬枣货架期硬度下降最为显著，72h货架期后硬度为6.9kg/cm2，低于预冷至0℃结合0℃冷藏车运输（TA1）的冬枣，硬度为7.3kg/cm2。因此预冷至0℃结合0℃冷藏运输方式能维持冬枣货架期硬度，延长货架期。

图1 预冷结合不同运输方式对冬枣货架期硬度的影响

2.2 预冷结合不同运输方式对冬枣货架期可溶性固形物的影响

图2显示了预冷结合不同流通方式对冬枣货架期可溶性固形物的影响，由图2可以看出，冬枣预冷至0℃结合0℃冷藏运输（TA1）能抑制货架期可溶性固形物含量的升高，延缓冬枣的后熟。其他三种处理流通的冬枣货架期果实可溶性固形物含量呈先下降后上升趋势，并且在0℃低温库暂贮周转10d后，对比TA1处理和TA2、TA3处理的冬枣，可得出温度波动能促进冬枣货架期间可溶性固形物含量的升高，进而导致冬枣转红，缩短货架期，降低商品价值。

图2 预冷结合不同运输方式对冬枣货架期可溶性固形物的影响

2.3 预冷结合运输方式对冬枣货架期转红指数的影响

图3显示了预冷结合不同流通方式对冬枣货架期转红指数的影响，由图3可以看出，不同流通方式的冬枣货架期果实转行指数均呈上升趋势，预冷至0℃结合0℃冷藏运输能抑制冬枣货架期转红指数的升高，与可溶性固形物变化趋势一致，延缓冬枣的后熟。货架期至48h，TA1处理流通的冬枣转红率为0.8，而其他三种流通方式差别不大，货架期至24h冬枣已接近全部转红，严重影响冬枣货架期品质，降低商品价值。

图3 预冷结合不同运输方式对冬枣货架期转红指数的影响

3 结论

以新疆冬枣为材料，对比采后预冷结合不同运输方式对冬枣货架期品质的影响，通过实验结果分析可知冬枣预冷至0℃结合0℃冷藏运输能维持果实货架期硬度，抑制货架期可溶性固形物含量的升高，抑制冬枣货架期转红，延缓冬枣的后熟，维持冬枣货架期品质，保证商品价值。

[1]辛树帜.中国国术史研究[M].北京:农业出版社,1983:57.

[2]李晓龙,田建文.常用贮藏保鲜技术对冬枣货架期的影响[J].保鲜与加工,2008,(2):8-10.

[3]李敏,魏弟.冬枣保鲜技术研究现状[J].保鲜与加工,2003, (5):14-16.

[4]李建,姜微波.预冷技术在果蔬采后保鲜中的应用研究[J].北京工商大学学报（自然科学版）,2012,3(30):65-68.

[5]陈刚,王兰菊,任凝辉,等.果蔬差压预冷的研究进展[J].安徽农业科学,2005,(8):1491-1492.

[6]McDonald K,Sun D W.Vacuum cooling technology for the food processingindustry:a review[J].Journal ofFood Engineering,2000, 45:55-65.

[7]Kumar R,Kumar A,Murthy U N.Heat transfer during forced air precooling of perishable food products[J].Biosystems Engineering, 2008,99:228-233.

[8]常世敏,李汉臣,生吉萍.不同因素对采后冬枣转红指数的影响[J].河北果树,2004,(5):4-6.

Effects of Pre-cooling Combined with Different Circulation Methods on Quality of Dongzao Jujube during Shelf-life

YANG Xiang-zheng1,DAI Li-qun2,WANG Xin2,YING Yuan2,JIA Lian-wen1,LV Ping1
(1.Jinan Fruit Research Institute,All China Federation of Supply&Marketing Co-operatives,Jinan 250014,China; 2.Jiangxi Agricultural University,Nanchang 330045,China)

Using Dongzao jujube from the Xinjiang 50th group as experiment meatuials,the effects of pre-cooling combined with different circulation methods on quality of Dongzao jujube during shelf-life were investigated.The results showed that pre-cooling to 0℃combined with 0℃refrigerator car circulation of jujube can maintain the fruit hardness,inhibit the soluble solids content increase,and inhibit the fruit turn red,delay the ripening,maintain the quality of shelf-life of jujube to ensure the value of goods.

Dongzao jujube;pre-cooling;circulation methods;shelf-life quality

S609+.3献标识码：A

1008-1038(2016)11-0001-03

2016-10-08

果蔬产地快速预冷设备高效利用技术集成创新与示范（2015GA184002）

杨相政（1988—），男，助理研究员，研究方向为农产品贮藏保鲜与加工