生猪屠宰后皮肤及器官病变的检疫检验与处理

杨德燕

(云南省巍山县动物疫病预防控制中心,云南巍山 672400)

生猪屠宰后皮肤及器官病变的检疫检验与处理

杨德燕

(云南省巍山县动物疫病预防控制中心,云南巍山 672400)

生猪屠宰后检疫检验是兽医卫生检验最重要的环节，是宰前检疫检验的继续和补充。有些病只有在宰后通过观察胴体皮肤、脏器等所呈现的病理变化和异常现象，以及必要的实验室诊断才能进行综合分析，做出准确判断。所以生猪宰后皮肤及器官病变的检疫检验是屠宰检疫检验程序中最基本的步骤和关键环节，其检验结果对保证肉品卫生质量、防止疫病传播具有重要意义。笔者从事基层屠宰检疫检验工作十余年，现将工作中经常遇见的皮肤及器官一般病变的检疫检验及卫生处理叙述如下。

1 皮肤病变的检疫检验与卫生处理

1.1 皮肤的一般病变

1.1.1 单纯物理性损伤及加工过程引起的皮肤病变

（1）外伤性出血：皮肤表面常出现不规则粗条或细条状出血带，斑块状出血少见，多因宰前粗暴鞭打、棒击所致。

（2）电麻所致出血：在皮肤上表现为新鲜不规则的点状或斑状出血，呈放射状，与患传染病时皮肤的规则出血点、斑不同。

（3）梅花斑：表现为中央暗红色、周围有红晕的梅花样斑块，常见猪臀部皮肤，两侧对出现，是应激反应或过敏反应所致。

（4）弥漫性红染：由于猪屠宰致昏时心脏未停止跳动，或处于应激状态的猪只迅速屠宰后，即进行浸烫常有皮肤大面积发红现象，一般呈鲜红色。

1.1.2 由皮肤寄生虫或真菌类引起的皮肤病变

（1）皮肤脱屑症：表现为皮肤粗糙，颇似撒上一层麸皮，是由螨虫或真菌侵袭并伴有营养缺乏所致。

（2）癣症：病部皮肤粗糙，多呈圆形，大小不等，少毛或无毛、干枯角质化、龟裂，由微孢子菌等寄生所引起。

1.1.3 缺乏微量元素及饲料引起的皮肤病变

（1）荨麻疹：常见胸下部和胸部两侧出现扁豆大小的淡红色疹块，后期疹块突出表面，中心苍白，周边发红，呈圆形或不规则形。由于长期饲喂薯类和荞麦之类饲料引起，是一种过敏反应病。

（2）棘皮症：皮肤表面弥散无数小突起，有节结，病变面积较大，有时波及全身，是维生素或含硫氨基酸缺乏等引起。

1.1.4 由急、热性疫病引起的皮肤病变

（1）猪瘟：是猪瘟病毒引起的一种急性高度传染性猪病，常见皮肤有大小不一的点状红斑，指压不褪色。屠宰后，急性：皮肤充血紫绀或出血，以腹下、鼻端、耳根和四肢内侧多见，慢性：皮肤有紫斑或坏死干痂。

（2）猪丹毒：是由猪丹毒杆菌引起的一种急性传染病。屠宰后，急性：胸、腹、四肢内侧、耳、颈、背部皮肤上出现大小不等的微隆起红斑。亚急性：皮肤红斑转为紫红或黑紫色疹块，呈方形、菱形突起于皮肤表面；后期，部分皮肤坏死，形成紫黑色痂皮。

（3）猪繁殖与呼吸综合征：是由猪繁殖与呼吸障碍综合征病毒引起的高度传染病，又称猪蓝耳病。屠宰后表现为耳部、外阴、尾、鼻、腹部皮肤发绀，呈淤青紫色斑块。

（4）猪副伤寒：是由沙门氏菌引起的传染病。屠宰后表现为耳根、前胸、腹下有紫色斑块，其他部位皮肤无明显症状。

（5）猪弓形虫病：是弓形虫寄生在猪体内而引起的一种人畜共患的寄生原虫病。屠宰后表现为耳翼、鼻端、下肢、股内侧、下腹部皮肤出现紫红斑或间有小点出血。

（6）猪痘：是由痘病毒引起的急性、热性传染病。屠宰后痘症主要发生在腹部、胸内侧、四肢内侧、背部皮肤，为圆形丘疹，色红或乳白色，周围有红晕，无水疱期，通常转变为脐状脓肿，最后形成陈旧性结痂。

1.2 卫生评价与检疫检验处理

（1）属物理性、机械性损伤引起和皮肤寄生虫、真菌类引起以及饲料、微量元素缺乏等营养性引起的皮肤病变，相关淋巴结即使充血也不肿大，且不伴有胴体和内脏器官的变化，处理时应视其整体情况，皮肤病变轻微的胴体可食用，不受限制出场鲜销；皮肤病变稍微严重的，无碍食用，将病变部分修割废弃后出场鲜销；若皮肤病变严重加之胴体十分瘠瘦，影响外观质量的则不可食用，禁止出场，作化制或销毁处理。

（2）属急、热性疫病引起的皮肤病变，多由细菌及病毒感染而引起，相关淋巴结在不同病原因子的作用下将表现出不同的病理特征，并伴有胴体及内脏器官的变化。为保障肉食品卫生安全，处理时应依据胴体及内脏器官的进一步检验结果，并结合实验室诊断，做出综合判断，按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》的规定进行处理。确定为处于发病期的猪胴体，皮肤有病变并伴有其他组织及器官有变化的不可食用，禁止出场，一律作销毁处理；确定为处于病愈期的胴体，皮肤的病变有消退迹象，其他组织及器官无明显变化的作高温处理。

2 器官病变的检验与卫生处理

2.1 肺脏病变的检验与卫生处理

2.1.1 肺脏的一般病变

（1）肺电麻出血：由电麻不当所致的被宰猪出血以肺脏最为显著。一般常出现在隔叶背缘的肺胸膜下，呈散在性，有时密集成片，如喷血状，呈鲜红色，边缘不整。

（2）肺呛水：屠宰时，将未死透的猪放入烫池，池水被猪吸入肺内而造成。呛水区多见于尖叶和心叶，其特征是：肺极度膨大，外观呈浅灰色或淡黄褐色，肺胸膜紧张而有弹性，切面流出温热浑浊液体。

（3）肺呛血：屠宰时误将食管、气管、血管切断，流出来的血和胃内容物流入肺内所致，特征为肺膨大，极度充血，切面有浑浊血水样液体流出。

（4）纤维素性胸膜炎：表现为肺内有肝变灶（如猪肺疫），以肺胸膜和肋胸膜表面有纤维素附着并形成粘连为特征。

（5）肺坏疽：多由肺内进入异物所引起，切开病变部分可见有污灰色、灰绿色甚至黑色的膏状和粥状坏疽物，有恶臭味。

（6）胰变肺：是猪喘气病的主要特征，两侧肺叶病变分布对称，呈灰红色或灰白色，指按有硬度感，外观似肉样或胰样，俗称胰变。

（7）结核肺：如果猪患结核病时，临床可见肺部表面灰黑色斑块，切开肺实质有化脓或干酪样小结节。

2.1.2 肺脏的卫生评价与处理

（1）由屠宰加工不当造成的电麻出血肺可食用，不受限制出场。

（2）呛水肺、呛血肺，轻微的无碍于食用，可将病变部分修割后出场，严重的不可食用，作高温或化制处理。

（3）由病理因素造成的病变肺，不可食用，禁止出场，作化制或销毁处理。

2.2 心脏病变的检验与卫生处理

2.2.1 心脏的一般病变

（1）心肌炎：心肌呈灰黄色似煮熟状，质地松弛，心脏扩

张。局灶性时在心内膜和心外膜下可见灰黄色或白色斑块和条纹；化脓性时心肌内散在有大小不等的化脓灶。

（2）心内膜炎：最常见的是疣性心内膜炎，以心瓣膜发生疣状血栓为特征，有时外观呈菜花样如慢性猪丹毒；其次是溃疡性心内膜炎，以心瓣膜上出现溃疡为特征。

（3）浆液性心包炎：常表现为心包表面血管怒张，充血，心包紧张增大，包膜组织增厚，表面粗糙，有时覆盖一层纤维素形成绒毛状。

2.2.2 心脏病变的卫生评价与处理

（1）轻度心肌肥大、脂肪浸润的心脏，且不伴有其他变化的可食用，不受限制出场；重度的不可食用，作化制处理。

（2）心内膜炎、急性心肌炎、心包炎以及心肌松软和色泽、形状明显改变的心脏不可食用，作化制或销毁处理。

2.3 肝脏病变的检验与卫生处理

2.3.1 肝脏的一般病变

（1）肝脂肪变性：表现为肝脏肿大，包膜紧张，呈浅黄色或土黄色，质地软而易碎，切面有油腻感，俗称“脂肪肝”；有时肝伴有瘀血，则肝的切面因暗红的瘀血部分和黄褐色的变性部分互相交织掺杂，形成槟榔切面的花纹，俗称“槟榔肝”。

（2）肝硬变：萎缩性肝硬变时，体积缩小，被膜增厚，质地变硬，肝表面呈颗粒状或结节状，色灰红或暗黄，俗称“石板肝”；肥大性肝硬变时，肝体积增大2～3倍，质地坚硬，表面光滑，俗称“大肝”。

（3）肝瘀血：轻度瘀血时，肝表面呈暗红色，肝脏实质正常；瘀血严重时，肝表面呈蓝紫色，包膜紧张，肿胀，切开肝实质，有紫黑色血液流出。

（4）肝色素沉着：多见于老龄猪，肝脏表面呈黑褐色，包膜增厚，质地松脆。

（5）肝胆管扩张：轻度的切开肝实质可见胆管扩张，有绿色稀薄胆汁流出；重度的肝脏呈灰黄色，实质锐薄，胆管扩张，无弹性，有污绿色胆汁流出。

2.3.2 肝脏的卫生评价与处理

（1）“脂肪肝”、轻度瘀血肝、轻度色素沉着肝，用手按压时，质地柔软有弹性，则可食用，不受限制出场；严重肝瘀血、“槟榔肝”则不可食用，作化制处理。

（2）肝硬变的肝脏、胆管扩张的肝脏以及其他有特殊异常的肝脏不可食用，作化制或销毁处理。

2.4 脾脏病变的检验与卫生处理

2.4.1 脾脏的一般病变

（1）急性炎性脾肿：常见于败血性传染病，表现为脾脏肿大，较正常增大2～3倍，质地柔软、边缘顿圆，被膜紧张，切面隆起外翻，富有血液，呈红色。如急性猪丹毒的脾呈樱桃红色；猪急性弓形虫病和败血型副伤寒的脾可见细小出血点和坏死点。

（2）脾脏梗死：常发生于脾脏边缘，约扁豆大，出血或瘀血，切面呈紫黑色。

2.4.2 脾脏的卫生评价与处理

为保障肉品卫生安全，凡外观、大小、色泽异常，有病理变化的脾脏，一律不得食用，作化制或销毁处理。

2.5 肾脏病变的检验与卫生处理

2.5.1 肾脏的病变

（1）间质性肾炎：表现为肾脏肿大，被膜不易剥离，有灰白色斑点或斑块，肾质度变硬，切面皮质厚薄不匀，有灰白色的结缔组织条斑，皮髓质之间分界不清。

（2）化脓性肾炎：表现为肾脏肿大，被膜易剥离，表面散在数量不等的粟粒至黄豆大灰黄色脓灶，切面脓灶多见于皮质。

（3）肾盂肾炎：表现为肾脏肿大、柔软，被膜易剥离，表面有微隆起的灰白色斑点，多见于陈年母猪。

（4）肾小球肾炎：表现为一般肾脏稍肿大，被膜易剥离，充血、色红、质地柔软，切面皮质增厚，可见散在性小出血点；有时显著肿大、柔软、色苍白或淡黄，切面皮质增宽、苍白、浑浊。

2.5.2 肾脏的卫生评价与处理

（1）外观表面光滑、色泽正常、无明显病变的肾脏可食用，不限制出场。

（2）外观肿大、有脓肿灶、斑点及出血的病变肾脏不可食用，作化制或销毁处理。

2.6 胃肠病变的检疫与卫生处理

2.6.1 胃肠的一般病变

（1）出血性炎症：由于强烈的刺激而引起的一种严重炎症，黏膜破坏显著，伴有出血，胃或肠壁水肿增厚，黏膜层有血液浸润，深红色，呈斑块状或弥漫分布。

（2）卡他性炎症：表现为胃肠黏膜充血、肿胀，有时斑点状或线状出血，通常在胃底部和小肠黏膜皱壁的边缘最严重，呈鲜红色，覆盖炎性渗出物。

（3）纤维素性炎症：是以肠黏膜表面形成纤维素假膜为特征的炎症，轻的黏膜充血、水肿、点状出血；重的黏膜深层坏死，与渗出的纤维素凝结成难于剥离的固膜。

（4）肠气肿：猪屠宰后有时出现肠壁和局部淋巴结含有气泡，可能与吸收肠内容物中的气体有关，其特征是在空肠和盲肠段，尤其在肠系膜连接处气泡最多，壁薄透明、大小不一，如葡萄串样，按压后气体消失；有时肠壁可见许多大小不等的气泡，突向官腔。

2.6.2 胃肠病的卫生评价与处理

（1）如胃肠有出血、炎症、溃疡等病变时，不可食用，作化制或销毁处理。

（2）气肿肠放气后可食用，不限制出场。

3 小结

以上是屠宰检疫检验过程中常见的几种皮肤及器官的一般病理变化的特征和处理方法，由于本地区的检疫检验基础设施差，缺乏实验室诊断，有些病变只能依据检疫检验基础知识，靠眼观、触感、嗅觉、刀检，以及经验来判断。对于处于潜伏期或发病初期症状不明显的病变难以发现，所以难免有一定的忽略和不足之处，望给予指出及更正。