四季吃羊肉，健康全民族

尤佩华潘桂华金 银邹怀芳储新生

(1.江苏波杜农牧股份有限公司,江苏南京 210000; 2.江苏省海安县城东镇畜牧兽医站,江苏海安 226600)

四季吃羊肉，健康全民族

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(1.江苏波杜农牧股份有限公司,江苏南京 210000; 2.江苏省海安县城东镇畜牧兽医站,江苏海安 226600)

羊是最早被先民驯化的畜种，羊肉是先民早期的动物源性食物，羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪，同时还含有维生素及矿物质，营养十分全面、丰富，其味美、安全、减肥、滋补。要想健康，常吃羊肉；要想长寿，常吃羊肉；要想聪明，常吃羊肉，羊肉已成为人们餐桌上的重要肉食。

羊肉 营养价值 保健功能 养羊业

羊肉虽然目前仍然处于供不应求的状态，羊肉的价格居高不下，肉羊产业在国内方兴未艾，但是国人对羊肉的消费习惯以及对羊肉在人类健康中的作用认识严重不足。大家都知道“一天一杯牛奶，强壮一个民族”“吃鱼的民族更聪明”，然而对羊肉的健康保健作用知之甚少，神九航天员返回地面的第一餐就吃清炖羊肉，从健康作用来分析是非常有道理的。我们在此专门论述羊肉的健康作用！

1 养羊与吃羊肉的历史及发展

羊的饲养在我国已有5000余年的历史。中华民族进入文明社会离不开物质基础，在我国首先是畜牧业展开，羊最早被驯化，然后处置了先民们饥饿和美餐问题。从吃鱼到吃羊，是中华饮食文明进步的物质显示。因此，羊对炎黄祖先的活动、生活生计最首要。从渔猎时代的野生动物作为食物的首要起源，到懂得收养有了猎物的累积进入畜牧时期，食物有了积压。“畜”就是食物积“蓄”的初步，六畜成为摄生食物的主食，其中以羊为主，因此“羊”就成了“养”生之“食”，“食”“羊”就构成“養”；“善”（古与膳相通）是口中有羊，“用膳”就是吃羊饱肚子，从“月”标明那时是以肉食为主食。

养羊业一直与人类生活息息相关，但随着时代的发展，人类对养羊业的要求已经发生了相应的变化。从世界范围来看，毛羊业逐步萎缩，肉羊业在大洋洲、美洲、欧洲和一些非洲国家得到迅猛发展，世界羊肉的生产和消费显著增长，并且许多国家羊肉数量型增长转向质量型增长，生产瘦肉量高、脂肪含量少的优质羊肉，特别是羔羊肉，并开展了相关育种工作。

2 羊肉的营养保健效果

羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪，同时还含有维生素B1、B2及矿物质钙、磷、铁、钾、碘等，营养十分全面、丰富。《本草纲目》载其功用“羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健力，治虚劳恶冷、五劳七伤。”金人李果说：羊肉有型之物。能补有形肌肉之气，故曰“补可去弱。人参羊肉之属人参补气，羊肉补形。凡味同羊肉者，皆补血虚益阳生则阴长也。”隋朝名医巢元方诊治麻大总管只病曰“风入腠理，病有胸臆，须羊肉蒸熟掺药之则愈。”祖国医学认为其性味甘温，入脾肾经，有益补气补虚、温中暖下之功效，因而可用于虚痨羸瘦、腰膝酸痛、产后虚冷、腹痛、寒疝、中虚反胃等病症的治疗。

羊肉是富含优质的蛋白质及钙、铁等，对航天员由于太空飞行导致骨骼钙流失，肌肉萎缩，红血球数量减少等有很好的恢复作用，因此神九航天员返回地面第一餐就吃清炖羊肉，对于航天员身体的恢复有很好的温补作用。

除了羊肉，羊的其他部分也都有很高的食用及其药用价值。羊血性味咸平，有止血、祛淤之功效；羊肝含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B、维生素C、钙、磷等成分。其中维生素A的含量较高，每克肝含维生素A为29900国际单位。羊肝性味甘凉，入肝经，有益血、补肝、名目之功效；羊奶与牛奶相比，更含丰富脂肪和蛋白质，此外还含有碳水化合物、钙、铁磷、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C等成分。其性味甘温有滋阴养胃、补益肾脏、润畅通便、解毒的作用，另外，羊奶是肾病病人理想的食品之一，也是体虚者的天然补品，也成为了婴幼儿的奶粉的理想选择；羊骨中含有磷酸钙、碳酸钙、骨胶原的等成分，其性味肝温，有补肾、强筋的作用；羊肾能补肾助阳、生精益脑，适用于治疗肾虚腰膝酸痛、遗精阳痿、小儿智力迟钝、遗尿、老年人尿频，下焦虚寒和睾丸肿痛等；宰羊时割胆囊，将胆囊管用线扎紧，悬于通风处晾干，亦可取新鲜胆汁入药。羊胆性味苦寒，入肝胆胃经，有清火、明目、解毒之功效；羊角有镇静、安心、明目、平肝、益气的功效，适用于头晕目眩、惊风癫痫、高热神昏、头痛目赤、凉悸抽搐及高血压等症。

高科技手段让人们看到了羊身上更多的“宝”。现代生物技术表明，羊骨可以提炼多肽钙，羊血可以提炼血红素，羊脑可以提炼脑活素，羊胎盘可以提炼羊胎素，羊内脏可以提炼肝活素、颌下腺素、胰腺素等等特效药品及保健品，这些在羊身上提炼出的药品、保健品、美容护肤品以及在精密仪器、航天仪器上使用的润滑油等高科技产品，使羊的价值成几何级数增加。

羊由于其生理特性的不同，要以饲草为主，抗生素在羊上不仅不促生长，严重时导致死亡，羊肉不存在抗生素残留的问题，是基本符合现代消费观念的天然保健食品。

3 羊肉的减肥作用

最近，日本科学家研究发现，动物蛋白质中有一种能够燃烧细胞内部脂肪的氨基酸——“肉毒碱”，而羊肉中的肉毒碱含量最多。每100g羊肉中含有188～282mg肉毒碱，特别是羊腿里含量最高。冬天一碗羊肉汤能御寒，就来自于肉碱促进体内脂肪燃烧释放的能量。

羊的脂肪熔点为47℃，而人的体温为37℃。所以吃了羊肉后脂肪也不会被身体吸收，不会发胖。这种特殊的脂肪特性和肉毒碱的作用，带动了近年日本吃羊肉的风潮。

肉毒碱还有提高神经传导物质乙酰胆碱生成的作用，因此，从脑科学的角度看，羊肉也称得上是“聪明”食品。

4 羊肉的风味

羊肉的营养价值很高，风味独特，但羊肉是非常有个性的食物，喜欢的人特别喜欢，不喜欢的人一点不碰，羊肉脂肪中含有一些带有甲基取代基的饱和脂肪酸，即支链脂肪酸（Branched Chain Fatty Acid，BCFA），其中42甲基辛酸和42甲基壬酸是羊肉风味产生的根本原因，而这种风味被中国人描述为“膻味”，正是这种特征风味造成羊肉在很多国家被消费者接受的程度较低，但膻味并不是羊肉的特征风味，而喜欢吃羊肉的朋友就喜欢这种膻味。

风味与膻味是两个不同的概念，羊肉的特征风味可能涉及脂质和其他肉组分间的相互作用，但人们普遍认为，不同品种的特征风味是由脂质（脂肪和脂肪酸）来源产生的，多种因素都会对羊肉风味有不同程度的影响，如品种、性别、体重、饲喂类型、屠宰前应激和烹调方法等。不同品种各有其特殊的肉品风味，同类动物其肉味也会因品种不同而异。同一品种，性别不同，风味也有所不同，山羊肉比绵羊肉的风味重，大羊肉比羔羊肉膻。羊肉的风味直接或间接地受饲料的影响，单纯用青草饲养的羊肉膻味重，以秸秆和饲料为主的羊肉膻味少。

北方近来放牧改圈养以及南方高床养羊模式，羊生长快，运动少，肌纤维比较细腻，肌间脂肪含量较高，羊肉口感比较鲜嫩可口，适宜火锅涮羊肉，圈养大部分又以秸秆和精料为主，膻味较小。随着圈养肉羊的发展，很多原来不喜欢羊肉的消费群体也有机会享用羊肉的美味。

5 肉羊产业发展趋势

羊是我国三大肉用家畜之一，也是全国食用范围最广、烹饪方法最具特色的肉类之一。羊肉是人们主要食用肉类之一，羊肉的肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富的营养。较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。冬季食用羊肉，可收到进补和防寒的双重效果。最新的研究表明，吃羊肉有很好的减肥效果。

随着人们的健康意识增强，我国羊肉需求快速增长趋势。我国实施生态保护和禁牧还草政策以后，供需矛盾日益突出。羊肉，特别是优质羔羊肉的供应远远不能满足市场需求，使得活羊及羊产品价格持续攀升。基于羊的繁殖特点，预计未来几年内，羊肉生产仍难以满足市场需求，羊肉价格仍将持续攀升。国家畜牧产业政策调整，我国羊肉生产具有劳动力低廉等优势，国内对羊肉的需求日增，使得羊肉市场前景广阔，为我国肉羊产业提供了发展机遇。

中国作为当前世界上最大的羊肉生产国，在世界羊肉贸易中占的比例非常小，只有不到0.2%的羊肉产量用于出口，这一方面反映我国目前羊肉供不应求的状态，也反映了我们羊肉的品质在肉品品质、货架期和产品污染方面还有很长的路要走。发展绿色羊肉产品，尽快与国际标准接轨。加强肉羊品种选育、杂交改良、育肥技术方面的技术优势，尽快健全和完善羊肉产品安全卫生和质量监控体系，对羊肉制品产前、产中、产后进行严格监督，严格把质量关，尽量参照与国际接轨的肉类产品安全卫生和质量等级标准生产羊肉，内蒙古的小肥羊、山西怀仁的羔羊肉在肉品质量、品牌运作和市场开发上，已经有较多的市场影响力。我们还需要根据市场需求的变化而不断调整，创新名牌产品，用先进的技术进行生产，努力提高我国羊肉的国际竞争力。

[1] 赵从民，宋桂芳.吃羊肉与保健[J].肉品卫生，2001，1（5）：20.