大米、白面其实很“无赖”

◎毛奇为

大米、白面其实很“无赖”

◎毛奇为

每一天、每一餐我们的餐桌上都会有形形色色的美味食物，餐桌就像铁打的营盘，菜肴犹如流水的兵，唯一不变的是米饭和馒头。对于中国人来说，谷类是居民膳食蛋白质的主要来源，虽然谷类中的蛋白质含量比肉类低，但由于摄入的量大，因此它就成为了“主力军”。

但是这个“主力军”也有缺点，那就是“无赖”。这里的“赖”是什么意思呢？“赖”指的就是赖氨酸，赖氨酸是8种人体必需氨基酸之一，而谷类则严重缺乏赖氨酸。食物蛋白质中必需氨基酸的组成越接近人体氨基酸结构，吸收和利用率也就越高，因此单靠谷类来补充蛋白质的话，效果并不好。

如何解决这个问题呢？那就要利用到“蛋白质互补”了。“蛋白质互补”是两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率。蛋白质互补的原则有3条，分别为：食物的生物学种属越远越好（如动物性食物和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好）；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好（同时食用最好）。

遵从以上原则，我们可以在煮米饭时放一些豆类，或者在吃米饭、面食时搭配肉和鱼类。因为肉类和豆类中都富含赖氨酸，可以弥补谷类食物中缺乏的赖氨酸。如我们常吃的八宝粥，既有谷类又有豆类，是蛋白质互补的“完美组合”。了解“蛋白质互补”的概念和原则后，我们也可以将食物进行最合适的配对，如麻婆豆腐盖浇饭，鱼香肉丝盖浇饭，青菜肉丝面等等。