餐桌观察员之吓兵蟹将

蟹（螃蟹），是一类甲壳动物，且品种非常多，大多数生活在海里或近海区，也有一些栖于淡水或陆地，常见的有大闸蟹（俗称河蟹、毛蟹、青蟹）、梭子蟹等。

活的虾蟹，它们的青色来自甲壳中的甲壳蓝蛋白和虾青素组成的复合体。当加热虾蟹后，甲壳蓝蛋白受热变性，释放出了虾青素。由于游离的虾青素是红色的，所以煮熟的虾蟹就变红啦！

海虾和海蟹吃起来很鲜甜，这是由于在它们的肌肉中，含有较多的游离核苷酸和氨基酸等物质。其中，游离核苷酸可以提供鲜味，而甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等游离氨基酸则呈现出甜味。