偏爱臭东西

谢新

美食本来应该是色香味俱全的，但世间造物有因有果，美味往往与臭味并存，如臭豆腐、臭鳜鱼、臭苋菜梗等。这些臭菜虽然闻起来臭，但吃起来很香，连一些名人也偏好这一口。

相传清末民初的思想家、史学家、国学大师章太炎嗜吃带有臭味的东西，并以臭为美味，一日三餐离不开臭豆腐。

一次，画家钱化佛带来一包紫黑色的臭咸蛋。章太炎很高兴，竟然开口说：“你要我写什么？只管讲！”隔了两天，钱化佛又带来一罐极臭的苋菜梗，章太炎更是乐不可支：“有纸只管拿来写。”后来钱化佛陆续带来臭花生、臭冬瓜等物投其所好，并提出了更高的索宝要求，章太炎居然言听计从，一次就写了一百多张墨宝。章太炎先生对“臭菜”的喜爱可见一斑。

另一位喜欢吃臭东西的是中华民国北洋政府国务总理、著名的职业外交家顾维钧先生。他晚年定居美国，仍念念不忘中国的饮食，最喜欢吃家乡那些带有臭味的卤菜与酱菜，如臭豆腐、臭黄瓜、腐乳、臭虾酱等，且每餐不忘。

顾维钧将任驻法公使时，因担心到了巴黎没有臭豆腐吃，为此所带的行李中携有不少装有各类臭菜的瓶瓶罐罐。入关时，这批臭菜被海关检查员发现，法国人一时惊惶失措，纷纷戴起防疫口罩，如大祸将至。顾维钧从容上前，施展其外交才辩，把臭豆腐等臭货的妙用力加渲染，说得天花乱坠，并强调臭货有防疫之功，面对“防疫品”而戴上防疫口罩之举纯属滑稽。法国人张口结舌，无可置辩，再三道歉而退。这批“臭货”遂被堂而皇之地运进了中国大使馆。

還有一位偏好“臭味美食”的名人就是我们的领袖毛泽东。1958年4月12日下午，湖南省长沙市老字号饭店“火宫殿”经理何炳炎突然听见有人喊道：“首长来了！首长来了！”早在青年时代，毛泽东就曾多次来到这里。熟知地方特色的毛主席所点的菜肴中就有一道臭豆腐。

臭豆腐源自北京，引入长沙之后被改进：豆腐坯用冬菇、曲酒、浏阳豆豉等原料制成的发酵水浸泡，沥干水后用小锅慢火油炸，再扎孔灌入辣椒末、酱油和芝麻油。毛主席一边品尝着颜色微青、外焦里嫩的臭豆腐，一边幽默地说：“火宫殿里的臭豆腐有三个特点：闻起来很臭，看起来很脏，吃起来很香。”后来，毛主席的这句话成了“火宫殿”最好的广告词，“火宫殿”的臭豆腐从此名声远扬，经久不衰。

（摘自《烹调知识·原创版》2015年第7期 ）