两款酱类制品的加工

一、糯米辣豆酱

1.原料。大豆，糯米，面粉，干辣椒，精盐，曲精。

2.工艺流程。大豆→洗浸→蒸熟→冷却接种→制曲→保温发酵→大豆酱；干辣椒粉、生糯米粉、大豆酱、盐水、白糖、生姜泥、大蒜泥→混匀→发酵→干辣酱；大豆酱+干辣酱→发酵→磨酱→灭菌→包装。

3.操作要点。①大豆酱的制备。大豆清洗除去泥污等杂质。再用常温水浸泡2小时，使豆粒充分润水。常压蒸1小时，焖1小时，使豆粒软透无硬心。然后趁热出料，拌入面粉。冷却至38℃时，接曲精进行制曲。制曲采用厚层通风制曲，曲室温度30℃，入室品温32℃，整个制曲为26～30小时，即曲料出现黄绿色，并有酱香，无异味。发酵采用固态低盐发酵法，温度50～55℃，发酵时间15天。

②制干辣酱。干辣椒粉碎后，取100千克辣椒粉、生糯米粉40千克、15°Be盐水180千克、白糖10千克、大蒜泥8千克、生姜泥2千克，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右，即制成干辣酱。

③制糯米辣豆酱。大豆酱与干辣酱按1：1的比例混合后，放入大锅内加热至50～55℃时移入发酵池内，室温下发酵15～20天。发酵前为防止杂菌或产膜菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。发酵完毕后，进行磨酱、灭菌，灭菌要求中心温度80℃，保持20分钟，注意防止焦糊。稍冷后加入0.1%苯甲酸钠进行装瓶。

二、甜酱磨茄

1.原料与配方。鲜圆茄100千克，食盐18千克，甜面酱200千克，砂糖10千克。

2.工艺流程。鲜圆茄→剔选→清水浸泡→削蒂→磨皮→盐水浸渍→脱水→甜酱浸渍→清洗→糖渍→灭菌→包装→成品。

3.操作要点。①水浸磨皮。鲜嫩圆茄剔选后，用清水浸泡2～3小时，然后用磨皮机磨去茄子的外层紫膜，整个磨皮在水中进行，以防止茄子因氧化而变成黑褐色。磨皮时，只能磨去表面紫膜，不能伤害肉质，否则会影响成品的光泽和外观。

②盐渍。磨皮后的茄子应立即置于盐水中浸渍，盐渍24小时后，捞出压榨脱水，脱水率为30%。

③酱渍。将脱水后的圆茄放入甜面酱中进行酱渍，日晒夜露，每月翻一两次，酱渍时间为3个月。

④糖渍。磨茄出池（缸后），用甜酱油洗去附在茄子上面的甜面酱，然后加入10﹪左右的白砂糖，浸渍8～10天。

⑤成品。糖渍后的磨茄，采用巴氏灭菌法灭菌，冷却后真空包装，检验合格即为成品。

354200 福建省南平农校 汪志铮

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