失传川菜

老波头

大家说起川菜，第一印象是麻和辣。不能说不对，当今拜那些三流川菜馆所赐，千篇一律的水煮鱼和馋嘴蛙当道，让我们以为川菜就是麻辣那么简单。

回到30年前，这两道菜，上不了有点档次的四川餐厅台面，毕竟是大排档的江湖菜路数，难登大雅之堂。不是嫌它们不入流，路边摊食物做得出色，照样让人难忘，问题是家家餐厅请几个嘴上无毛的小伙子，唯一的本事是用大量的辣椒、花椒和蒜来炝锅，所有的菜到了嘴里都是一个味道，单调至极点，甚至连麻婆豆腐、鱼香肉丝和回锅肉也跟着完蛋。

一来二去，川菜的名声被彻底搞坏，大家已记不起在四川的饮食文化中，辣菜其实只占相当小的一部分，传统的川菜至少有2/3的菜式一点辣椒也不下，而且用料精良、工艺繁复，不输给其他任何菜系，我称为真正的川菜灵魂。

蒙老饕友人彭兄设宴，结识了上海定西路“邓记食园”的邓华东老师傅。邓师傅乃名门之后，手艺高超，那些失传的老菜经由他手，一一重现，精彩绝伦。

是日的菜单，冷菜有叙府鱼肚、烧椒茄子、竹笋鸡、川北凉粉、凉拌肉、白腰，热菜则是竹荪肝膏汤、神仙鸭、家常海参、太白酱肉、宫保桃腰、水煮肉片，外加点心勾魂面和钟水饺。

六道冷菜皆带辣味，但无一雷同，麻辣之间有非常分明的层次，所谓川菜百菜百味，绝对不是一把辣椒、一把花椒就能搞定。

竹荪肝膏汤上桌，惊为天人。此菜和开水白菜一样，代表川菜的最高境界，胜在更考大师傅功力。要做到肝膏如豆腐，汤清似水，才算合格。照邓师傅说，有的弟子学艺20年也做不出来，非要本人亲自出马不可。单是这道菜，已值回票价。

其他菜亦可圈可点，太白酱肉片得极薄，刀工和味道都是一流的。我问过成都友人，即使在当地也接近失传，没几位老师傅会做。

吃得停不下筷，但还是记得起立，向邓师傅鼓掌三次。我代广大川菜爱好者发问：“一般的客人上门，供不供应？”“菜单上没有。”邓师傅说：“都是些普通食材，卖贵了别人骂你欺客，跟他们解释什么工夫菜，谁理你？”说得也是，老菜的失传，厨师不用心仅是一方面因素，食客不识货，更是致命。

“川菜的名声，被那些水煮鱼糟蹋了。”邓师傅脾气火爆，骂起人来不留情面，“食客也是，吃了劣质川菜，反过来说我家的菜不正宗。”

不敢大肆宣传，翌日只是将菜式的照片发在微博上，立刻引起关注。有嗜吃如命的网友来问讯息，忍不住说了，这家伙第二天就找上门去，邓师傅本不肯答应，经不起再三央求，做了一桌。

从此大家想吃传统川菜，只需提前三天，致电“邓记”。又经众多老饕口口相传，几乎夜夜不停，每桌菜从冷菜到点心，均由邓师傅亲自操刀，把他累得半死。

电视台的美食节目慕名来拍摄，邓师傅毫不买账，坚决不同意摄像机进厨房，编导们从来没碰到过这样的强硬角色，只好乖乖听话。采访时，邓师傅以“愤怒的大叔”自诩，个性分明。但是愈来愈多的食客表示，邓师傅又有型又温柔，帅大叔风范十足，哪里有愤怒的样子？原来，老邓怒目，只对不争气的川菜界。

大家赞我功德无量，确实也是好事一桩，唯独辛苦邓师傅，不好意思得很。向他致歉，邓师傅反而谢我，让他把十多年未炮制的老菜一一呈现，有复兴川菜之功。

“什么复兴，什么传承，不是个人能力能达到的。”我说，“但是应该尽可能地让更多的人接触，哪怕只有10%的人懂得欣赏，也是个不得了的数目，再由他们传播和推广，比单纯说教有用得多。”邓师傅微笑点头，表示赞同。endprint