蝴蝶园里品美味

野鹤

名

轩老板张志强屡次约我去吴江路的“蝶园”吃饭。吴江路是一条美食街，虽经多次“洗牌”，还是有几家好吃的铺子隐藏在“流行食品”中间。到了那边，店门口一只蝴蝶标志我马上就认出。

“蝶园”其实我去过，不过是在太仓路。那是2008 年随“人气美食”节目组去评菜，菜是不错，不过是改良过的本帮菜，比较讲究摆盘等装饰。志强兄对我说：“不要有先入为主的印象，这一家和那一家品牌虽相同，但老板不是同一位。菜式也有一些细微的差别。您的舌头品尝有方，吃得出来的。”

菜很快上来。“蝶园头道菜”，那不就是肉皮汤吗？蛋饺、肉圆、鱼圆，加上肉皮，这就是老味道，往往能吸引到怀旧的情结。“红衣少女”， 名字太嗲，所以吃起来会有点非份之想，其实这就是红枣嵌糯米，又名“心太软”。“凉拌野菊菜”， 用了油醋汁，十分爽口。“清炒鳝丝”，浓油赤酱， 真是老味道，让这正当令（小暑黄鳝赛人参）的尤物勾人馋涎。“上海熏鱼”，又一道正牌上海老菜，冷菜热吃，鱼鲜汁浓，又让牙齿多磨几下。“元宝虾”，先在酱料里腌渍，特别入味，其形似元宝又有红红的卖相，故而十分诱人。“招牌溜鳜鱼”， 是将鳜鱼片用荠菜煮过，勾芡为羹。在仲夏日吃到这样清淡又鲜美的鱼片羹，确实很享受的。接下来又是两道招牌菜——“招牌手撕鸡”和“招牌红烧肉”。手撕鸡自然比刀切的好吃，齿感既酥又有嚼头。“滋味”二字，“味”指舌感，“滋”即齿感，也有一部分舌感，实际上是质感。中菜的食评，过去不大讲究质感，即触觉，有的人又把质感讲成“口感”，而“口感”中当然还有味觉。既然我们在写作上的最高境界是“了然于心”，而后“了然于口及手”，那么食评也应把感觉说明白， 辞要达意，达意就可以了，不必抒情，不必感慨， 更不能讲些谁也听不懂的话。“招牌红烧肉”， 肥不腻，瘦不柴，很入味，汁水裹满全菜，没有一点“懈”出，因为这是用“自来芡”的方法，小火焖很长时间后，大火慢慢收干汁。

吃到这份上，我对志强兄说：“这道红烧肉似乎在哪里吃到过。”志强兄启发我说：“你想想这店名。”我说，那家店好像也有个“园”字。志强兄说：“同音字，同音字。”我恍然大悟：“噢， 不是圆苑吗？”张兄一拍桌子：“对呀，你是一点就通。老板就是两兄弟。”我还有点疑惑：“圆苑老板姓齐，这家老板姓刘？”这时，刘老板一下推门而入：“齐老板是我好朋友，我和他合作呀 ！”endprint