让世界品味中华国际中餐高峰论坛嘉宾演讲摘录（一）

2014年3月25日，“国际中餐高峰论坛”在河南省黄河迎宾馆隆重举行。世界中国烹饪联合会杨柳会长、邢颖副会长及世界中国烹饪联合会监事会主任、上海市烹饪协会会长沈思明，中国烹饪大师、中国烹饪协会副会长卢永良、中国烹饪协会副会长、北京市饮食行业协会会长汤庆顺，中国烹饪协会副会长、河南省酒业商会常务副会长李海波等领导出席了本次论坛。

来自美国、法国、英国、意大利、荷兰、新西兰、澳大利亚、新加坡、马来西亚、韩国、日本、加拿大、中国澳门、中国台湾、中国大陆等十余个国家和地区的世烹联会员和中餐业代表，共700余名中外嘉宾出席，纵论世界中餐大势，解析中国餐饮走向，探索豫菜复兴之路。同时，“让世界品味中原暨阿五复兴豫菜十年之路”系列活动也拉开帷幕。

本期我们将撷取“国际中餐高峰论坛”嘉宾的精彩发言片段奉献给读者，让大家一起感受餐饮人对行业的热爱及对创造美好未来的坚定信念。

世界中国烹饪联合会会长 杨柳

让中餐走向世界

今天到场的嘉宾有很多都是世烹联的会员，这些年来在致力于中餐在各地的发展作出了他们应有的贡献，像澳门餐饮协会每年搞一次国际美食节，影响力很大；新加坡、马来西亚每年都有类似的比赛和活动，也给中餐在世界上的发展作出了很大的贡献。我们国内还有很多大师到国外交流表演，特别是我们走进了孔子学院，通过弘扬我们的饮食文化传播了中国的文化。最近我在党校学习中国文化，十八届三中全会提出弘扬中国文化，如何让中国文化到国际上落地？我说中国的烹饪文化可以让它落地。我们用每一道有历史的菜把历史的故事讲了，让海外的朋友们既了解我们的菜肴，同时也了解了中国饮食文化。

我们餐饮业应该肩负着传承弘扬中国饮食文化的行业责任，希望我们在座的海内外同仁们要把中餐技艺在全球发扬光大，作出我们的贡献，让中餐走向世界，我们世界中国烹饪联合会曾经走进巴黎，走进联合国教科文组织、荷兰、美国、加拿大等，今年是中国和特立尼达和多巴哥建交40周年，我们将和侨办组织表演，希望各地的餐饮企业给予一定的支持，希望大家积极参与，像阿五一样尽快走出去，共同把我们中餐推向世界。

同时，我们也希望海外的中餐业有机会到中国开店，中国也有很好的市场给你们提供，希望我们共同为传播中国的饮食文化作出贡献。

各位同仁，国内外餐饮界朋友们，应该说餐饮市场面临着变革，我们整个行业面临着转型升级的考验，压力大、困难多，但我相信经过大浪淘沙，我们的行业会更加理性和规范，我由衷地希望餐饮业的同仁们守住博大精深中国饮食文化的宝库，赢取中国新辉煌！

河南省餐饮与饭店行业协会会长曲安民

坚守与创新

中餐既拥有深厚的文化积淀，又符合现代人健康的需求，是中国值得自豪，也是最容易为世界所接受的一环，据不完全统计，目前中国在海外的侨胞已经超过4500万人，中餐业成为很多华人初到异国他乡创业生存的首选行业，我们也惊喜的看到，随着市场经济的发展，越来越多的中餐品牌在国外开疆辟土，通过这一形式传播中国灿烂的餐饮文化。

从世界到中原，从中餐到豫菜，本次论坛特意有针对性地将不同层面的业态进行对比分析，展开三个层次的讨论，首先是海外大师感知海外的中餐经营；其次是方向的预判，解析中国餐饮的走向；再次是豫菜的复兴，同论大众化时代豫菜的坚守与创新。参与本次论坛的嘉宾有的是世界级的中餐领袖，有的是全国知名餐饮企业的掌舵人，世界各地与中原视觉的碰撞，中餐领袖与豫菜掌门的对话，定会让本次论坛精彩纷呈。

常来河南看看

餐饮业是旅游业中的重要组成部分，中华美食世界文明，豫菜不仅历史悠久，更加以做工精细而见长，受到海内外旅游者的喜爱。这些年来河南省烹饪界的许多专家学者们在继承和弘扬中华烹饪文化的基础上不断进行发展创新，为豫菜走出河南，走向世界作出了积极的努力。

阿武美食的创始人樊胜武先生和他的团队在这方面更是功不可没，此次河南阿武美食有限公司策划组织这场盛典，不仅给海内外专家们提供了一个全面了解河南美食的机会，更是提供了一次交流学习的良好机会。我们希望河南餐饮业界共同通过这次拓展餐饮市场，也希望各位嘉宾利用这次到河南的机会多走走、多看看，给我们盛会留下宝贵的意见和建议！

世界中国烹饪联合会副会长、全聚德集团总经理 邢颖

大时代中的七个变化

我们面对今天的形势，要深刻的认识到我们所处的时代已经和正在发生着七大变化，这就是宏观形势的走向，中国全面深化改革不断扩大开放，进一步强化市场在资源配置中的作用，将会得到进一步的发挥；二是政府相关的政策、法规的规制必将会对我们的餐饮行业和企业带来影响；三是由前两个变化产生的餐饮行业、餐饮市场的剧变，中国的餐饮行业再不会出现像过去二十几年来平均20%多的增速发展前景，挤出了泡沫，回归了理性，新型餐饮业态的兴起，新一代餐饮人的兴起，将会对我们传统的餐饮业态进行宣战；四是我们的行业不断面临着突发事件的影响；五是着重分析我们所面临的顾客，“80后”、“90后”、“00后”，我们的老龄城市、老龄社会的到来，也必将对我们的客群发生深刻的影响；六是服务经济时代的到来，当后工业化社会已经不是遥远的时候，我们的餐饮企业所经营的产品就不仅仅是简单的菜肴，不仅仅是美味佳肴，更重要的是体验，是文化、是价值，是要让我们的顾客经历愉悦的餐饮消费，留下难忘的顾客感受，对我们的服务留下可以传诵的故事，可以传播的文化，通过服务提升我们企业和行业的附加价值。因此，未来的餐厅绝不仅仅是就餐的场所，它更重要的是要求我们把体验、文化和价值在有限的时空当中运用和发挥到机制；七是我们要清楚地认识到、深刻地感悟到移动互联网时代的到来，移动通讯和互联网时代融合颠覆了一些传统的产业，创造了一些新的生活方式，也改变了人们的生活，作为餐饮行业我们固然是传统的行业，但这不惧怕，我惧怕的是不认知、不接受、不使用移动和互联网，移动互联网时代并不可怕，可怕的是我们在移动互联网时代不去学习它，不去使用它，移动互联网时代绝不会取代我们传统餐饮的实体经济，但是我们传统的餐饮实体经济一定要充分的利用好移动通讯、移动工具和互联时代。

《舌尖上的中国》美食顾问 董克平

也说创新

“国八条”颁布以后让一些餐饮企业觉得没有方向，我看阿五网站上有一个每季新菜，2014年2—3月份的新菜都非常有意思，首先是没有什么名贵的食材，这些菜在制作上都很讲究，它不名贵，但是它是当季，我们有一句古话叫“不时不食”，应该按照季节来吃，这个季节所产的食材制作原材料，它有只道菜，比如说鸡汁冬笋，还有清汤萝卜丸子，我觉得这些菜对于春季来讲都是应季的食材，像马蹄也可以当蔬菜，像竹笙等等，接地气，老百姓不用花多少钱就可以吃得起；其次是它的制作漂亮和可看性，这些菜不贵、好吃，好看，我觉得一个企业如果不做高端餐饮的话，这种菜式应该比较受群众欢迎，这几个菜我个人感觉它不仅仅是应了当时、当季或者“不时不食”古训所要求的，同时它真的很健康养生，这些蔬菜适合春季的燥热，我认为阿五真的是很认真地在研究传统饮食文化，也在研究现在的健康营养学。如果你能够把传统的饮食文化一些精髓，包括我们说的药食同源等，再把现代健康饮食的理念结合起来，利用厨师中餐博大精深、丰富多彩的烹饪手法，按照这几种结合的方面来设计和研发一些菜肴的话，我个人感觉这些菜肴应该有一定市场，而且这种市场是特别广泛的。

新加坡餐饮业协会会长、同乐餐饮集团执行主席 周家萌

中餐业者的重任

新加坡现在的餐饮正在面临很大的挑战，这个挑战跟中国不大一样，中国是面临官方消费或者公款消费被限制的问题，而我们面对的是劳动力被限制的问题。因为过去我们能够聘请很多外籍员工，现在已经不可以了，这肯定会限制我们中餐或者其他餐饮品种的发展。怎么办啊？所以必须要改革，要转型，要自我更新，旧的经营模式已经行不通了，成本在不断高涨，我们看到几个现象，中端大众餐饮的发展反而是非常红火，高档的现在已经开始慢下来了。大众餐饮的发展为什么有蓬勃的现在主要有几个原因，当然社会富裕、所得增加，使人们每周在外用餐的次数越来越多的，不可能每一餐都是大鱼大肉，人们就会比较注重实惠，他就会留意有没有打折，有没有团购，或者有没有特价，因为他必须要照顾自己的口袋。还有就是越来越的人现在重视环保、原生态、有机的产品，很多人讲究自然，也要求简单美味，还有平价奢华。怎么样做好大众餐饮呢？我注意到阿五美食已经做到了很多年，那就是标准化、中央化和自动化的生产，三是系统化的配送，把握好冷链不断，还有就是中央采购系统以达到降低成本的目的，连锁经营提升品牌知名度，阿五都做到了。当然我们要不断的创新改革，让产品更加多姿多彩。

最近在新加坡举办的一个非常受瞩目的活动叫做圣培露亚洲50强厨师揭晓，中餐6家、日餐12家、洋餐多数，还有其他的亚洲菜，比如说印度、泰国等等，这意味着世界100强中餐排不上，亚洲50强中餐有只有6家。这是不是跟中餐不懂得国际认同的表达方式有关？中餐的厨师或者老板们不大会接地气，或者用国际能够认同的理念发展中餐，我想这个问题在于中餐的厨房。上一次我在世界中国烹饪联合会的一次论坛上也提过，中餐的厨房一定要改革，一定要做到让妇女、有学识的人都愿意进来，进来以后愿意留下，这样中餐才有前途，要不然我们现在吸引的人就没有办法担当中餐未来得发展，所以我们的中餐业者任重而道远，道路是曲折的，前途是光明的。

美国餐饮协会会长 何德兴

美国中餐现状

我很荣幸被邀请出席国际中餐高峰论坛，来传讲我们的美国餐饮发展现状与中餐致胜之道，传统中餐馆与美国中餐馆发展各有千秋，他们的服务对象分两大类，即以华人为目标的和非以华人为目标的，前者主要在唐人街、纽约、旧金山和洛杉矶，或者在华部以外的聚集地，从美国餐饮总体的发展来说，美式中餐馆考虑了美国不同移民的饮食习惯，在菜式上更加创新和变化，美式中餐馆最主要以美国、澳洲或者土著经营，更有发展力。餐饮业的经营特点尤其复杂，成本上涨，租金上涨，政策的改变，例如我们美国总统奥巴马在1月份的时候要求提高最低时薪10.1美元，成为企业最大的负担，同时还有食品安全即企业的卫生安全风险，如果被开罚单要缴付高额的罚款，直到停止营业。

在经营和管理上也存在着困难，想要在美国做好中餐馆其至少之道，中餐者必须加强团结和合作，以良性竞争为目标，交流信息，切磋厨艺，更加重要是避免恶性竞争，这样才有机会达到目标。同时，中餐馆应有突破家庭经营观念，进行股份制，中餐馆需要注重经营规范化和系统化，引进先进的电脑管理系统，加强过程的监控和分析，建立中央厨房，降低采购成本，维持整体出品水准，中餐馆要注重企业品牌与对外经营宣传，只要中餐业者本着继承的基础上创新发展，专业化和本土化相结合，融合当地文化和价值观，一定可以把中餐提升新历程。

另外，提升中餐馆的厨艺文化和科学文化水平，技术上不断创新，健康烹饪，要服务于美国主流消费者为目标，这样才能在美国高档餐饮业中占一席之位。卫生是中餐馆在海外最常被卫生局检查不合格的问题，由于饮食文化的不同，中国的一些烧腊容易被外国监管，有些中餐馆的确存在厨房杂乱差的问题，中餐业者应该做好卫生方面的工作，最好开业前聘请专家为顾问，切忌盲目开业。中餐国际化的发展需要更多有国际化的视野的经营理论知识和熟悉国际化的专业人才，管理者要有较强的洞察力和市场把握的审时度势、思想开拓和协调能力。经营者不能墨守成规，要高瞻远瞩，运筹帷幄，放眼未来，采取国际规则和模范，借鉴国际成功模式理念的基础上标准的运作，和国际接轨，这是走向国际化的门槛，国际化的前进中必须有牢固的根基，中餐国际化发展是企业发展的过程，不可急功近利。

日本株式会社大明物产代表取缔役社长、日本中国大明火锅城董事长 朱大明

中餐在日本的华丽转身

中餐在日本的存在是中日文化交流的最好佐证，而中餐在日本文化的地位就像汉字在日本文字中处于不可或缺的地位一样，已经成为了日本饮食文化的有机组成部分。在日本北至北海道，南至冲绳到处都是中餐馆，它可能是中国人开的，也可能是日本人开的，有一款全国都喜欢的中餐饮食，但它加进了很多日本文化因素，被异化、同化，成为了全日本认同的日本饮食。大多数日本人，尤其是日本的年轻人，也包括中国的年轻人，都认为它是地道的日本饮食，那就是日本拉面。日本的拉面不同于中国的兰州拉面，它的烹饪方法用清水煮浮，在日本的老字典中日本拉面就是中国汤面。而中国汤面传入日本是370年前明国大儒朱舜水所为，经过300多年的改造成为了日本的风靡饮食，从中国汤面转身为日本拉面，是有漫长过程的，现今的日本拉面有很多讲究，什么样的面条用什么样的面粉，什么样的口味用什么样形状和含水量不同的面条，面条的横切形状有圆形、椭圆、正方形、长方形、三角形，面条或细或粗，或薄或厚，或直或曲，不同的口味用不同的汤料，都有自己的定数。面条的煮浮温度和时间必须严格控制，这就是中国汤面在日本的华丽转身、在日本存活下来、能遍及全日本的奥秘。

全美中餐业联盟常务副主席 黄伟洪

因为我是中国人

我在海外这么多年要比同年龄的人活得辛苦，因为我永远记住自己的出生地。只要活着一天，我做的每一件事都带着这个理念，我背负着13亿中国人，5000年的文化是我们沉重的包袱，更是我们的资产。来到郑州之前上星期早上8点，我再次受当地的基督教私立大学邀请给大学生讲课，题目就是《不同文化种族在美国的生存与发展》，我没有让我们的祖先蒙羞，我用学生给我的问答作为我的结束语。

27年过去了，一个连ABC都不懂，只知道埋头苦干的年轻人，带着320美元去了美国，终于尝到了星星之火的滋味，建立了自己的根据地，以自己的热情和对中国饮食文化的爱好，不断书写每天平凡而不平庸的历史。一个在中国“文革”时代的高中毕业生，一个在厨房里努力熬过35年的厨师，以自己的努力和历史赢得了美国大学的掌声。有人问是什么原因鼓励着我，而且坚信自己一定会成功？我说古训教导我们行行出状元。有学生问我到美国已经30岁了，如何克服语言关？我回答我到美国马不停蹄，没有上过一天夜校，但是我是中国人，继承祖先不屈不挠的精神，在工作、生活中，在一切时间中都可以学习，你遇到任何一个美国人都是你的语言老师，夜以继日、日积月累，所以27年后的今天我有机会站在这里用英文给你们讲课。又有学生问你们四川饭店为什么在社区有这么大的影响力？我说我们中国人的古训说广结善缘，在任何环境下尽量做公益，同样可以树立我们参观的正面形象。有学生问我到了一个新的环境，一个截然不同的国家，在情绪低落的时候如何鼓励自己？我说我是个中国人，我们的骨头和血液之中老祖宗给我了我们坚韧不拔、破釜沉舟的力量，你们美国年轻人都看过李小龙的电影，你应该明白，李小龙的电影给你们的信息，我又是一个基督徒，信仰给了我方向。

韩国中餐烹饪协会会长 吕敬来

韩国中餐现状及未来发展方向

韩国的中国料理我们称为韩中菜，上世纪七八十年代韩中菜在韩国是辉煌的，有一个统计，在全国一天会卖出700万碗的炸酱面，上世纪七八十年代中餐馆是一般家庭最喜欢去聚餐的场所，那里有韩国人最喜欢吃的炸酱面和糖醋肉。随着生活水平的提高，人们开始讲究健康，而中餐添加很多化学物质，渐渐失去了它的光荣地位，但是韩国人喜欢吃炸酱面，所以中餐在韩国还能延续下去。韩国人喜欢吃的中餐与中国人喜欢吃的中餐一定会有差别，韩国人虽然说用油炸的食物不益健康，但还是喜欢吃炸鸡，难以抵挡这些饮食发出的魅力。所谓饮食文化是把各国各自拥有的特色发扬光大，传承下去，是需要彼此互相尊重的。在韩国以华侨为主发展的中餐现在有一个转折点，人们认为观光导游行业比较轻松，不想做中餐业方面的工作了，中国人因为常常被韩国人嘲笑，被称为“炸酱面”。但同时，那些想学中餐的韩国人却人越来越多，因此中餐的发展越来越需要韩国人的一臂之力，中餐业的辉煌是指日可待的。

世界中餐名厨交流协会会长 李耀云

转型的尝试

延长供应时间。现在我们很多酒店开下午茶，香港的半岛酒店有一句话，“如果你没有到半岛酒店喝下午茶就没有到过香港”，现在半岛酒店在上海的店生意也很好，下午茶都是人慢慢的，怎么样延长营业时间要有你的条件。包括我们有些饭店怎么延长、怎么定位，这就看老板怎么把握。

要去高档化。大众化，目前也是一个方法，但是有些做得好的高档也是要坚持。像我们上海的婚宴，我一个学生的公司专门做婚宴，去年做了11个亿，有婚宴做，不做婚宴放假，相对减少他的劳动成本，你到里面从照相、穿礼服都有，平均下来8000到10000一桌，后来我问他净利润多少？他说我们的净利达到35%，其实我们上海一些国营企业最后的净利只有8%左右，如果我们餐厅的净利达到15%—20%就相当厉害了。所以，婚宴市场在上海很好，怎么去做婚宴看你的条件。

创新求变。刚才大家这方面讲了很多，传统餐饮走流水线的道路，找准企业定位，民生消费，普通消费是一个大市场，未来的餐饮必须要更加理性，现在我们出去吃饭点菜都很理性，大家可以回忆一下你公款消费点的价格都很高，甚至有的菜根本动都不动，最后都倒掉了，这就是浪费，所以我们习主席确实做了好事，对那些高档的店冲击很大，以前作为厨师我很生气，我们辛辛苦苦做菜都倒掉了，可惜不可惜？所以，这方面应该改。在价格方面成本增加的情况下，要降低成本餐饮必须走流水线的模式，工业化，如果有条件走中央厨房、配送中心、集中采购、产品研发、标准化的配送等等，这几大系统可以节约食材、节约人工、节约场地。

搞互联网，既是用餐吃饭，又是玩圈子，规模不大的大中餐饮如果在竞争中取胜，用互联网的思路搞餐饮，用卫星的方式通过微信模式可以点菜，用网络传播、送餐，如果这三个条件都做好的前提下，卫生质量、菜品质量、服务质量达标的前提下，这种模式是可以达到很好效果的。有些顾客用餐的感觉好的话，他自己会帮你做义务宣传，他自己拍照帮你做广告，在不知不觉中为餐厅做了宣传广告。

黄记煌有限公司董事长 黄耕

找好定位

我觉得未来的发展应该说是多种渠道、多种经营的，因为餐饮是一个非常大的行业，餐饮是与时代具进的行业，我们目前在中餐行业里面没有一个上百亿的餐饮集团。但是，我觉得未来会有，像大董、阿五，这都是个性化，模式化的发展可能也是一个出路。

黄记煌之所以能在十年之内在全国开400多家，我觉得也是一个模式化的经营，不是个性化的经营，将来的发展可能大家都会有各自的渠道或者思路，关键是找准自己的定位，我觉得未来的发展一定是各自定好自己的位置，找好自己的发展出路。

北京金百万餐饮有限责任公司董事长邓超

要多在品牌运营上下功夫

我想今天用简短的时间从管理角度和大家分享一下菜品和管理经营的关系，大家知道菜品的本质就是体验，体验什么呢？价值、环境、质量，其中菜的质量是顾客最关注的，因为顾客到我们这吃饭他的核心诉求还是吃，所以我认为你要是想做好一个餐饮，你的出品一定是最根本的，也就是说是企业生存和发展的生命线，其实这一点我觉得阿五做得非常好。我觉得菜品质量在企业的运营当中是一个基本运营条件，我们又发现另外一个现象，中餐有很多企业菜品质量非常好，也非常优秀，但是并没有很好的发展，就像刚才新加坡同乐的周董事长说的，世界前100强的企业里面没有中餐，亚洲只有6家，也就是说我们中餐的地位和我们的菜品极不相匹配，这是什么原因呢？我是这么思考的，我觉得实际上是中餐在品牌运营上面并没有很好地下功夫，我们经常说一流的企业经营品牌，二流的企业经营产品，也就是说品牌比产品更重要。什么是品牌呢？品牌是能够给企业带来溢价的无形资产，顾客选择到你这个店吃饭，他决策是因为你品牌的知名度和美誉度，当然菜品也是支撑这个品牌的重要载体和媒介。所以，在我们中国来讲，应该更多把一些工作重点倾斜到品牌的运营当中，我觉得这一点在阿五美食集团也有一个很好的印证，阿五不但菜好，而且品牌运营的也非常好。包括我们今天这个论坛，实际上就是一个品牌运营的非常有效的手段，在过程当中我们会看到阿五在品牌上下的力量比菜品上可能还要多。所以，我觉得要想真正的走出去，中餐在世界上有它的一席之地，我们大家应该在品牌运营上多下一些功夫。