黄家烤肉

张翰

济南名吃黄家烤肉，多年隐于陋巷，以致声名不彰，恐怕很多济南人都没有吃过，但因其入选热播的中央电视台系列美食人气大片《舌尖上的中国》后，这一传承了近400年的传统美食一下子受到了人们的青睐。

黄家烤肉始自济南市章丘古城绣惠镇，与大名鼎鼎的章丘大葱、龙山小米、明水香稻并称“章丘四大特产”。 黄家烤肉和章丘大葱，卷在火烧里，号称是章丘一绝。黄家烤肉因其整猪烤炙，制作工艺独特，皮酥柔嫩，清香可口，早在清朝时就颇有名气，并由著名商贾孟洛川带入宫廷，受到慈禧太后的褒奖。诗人臧克家在《家乡菜味香》一文中回忆道：“我们学校在督司大街，斜对过有一间门面，一个大木架子上挂着开了膛的一只烧猪。皮色半黑，刀割零售。烧得很烂，甚为可口，这就是济南的烤整猪，别处未见过。”让诗人不能忘怀的烤猪，正是黄家烤肉。

黄家烤肉源于何时何人创制，众说纷纭，莫衷一是。1990年由山东省济南市政协文史委员会联合出版的《济南老字号》中有一篇《异香斋黄家烤肉铺》，口述人黄印涛、黄印坤认为：传说早在元朝末年，章丘县黄家湾有一个姓黄的人，在朝中做武官，因打了败仗被贬回原籍。其部下随从中有一蒙古人随他来章丘，此人经常点燃树枝烤羊肉吃，因为味道很鲜美，所以大家都爱吃。黄家由此而受到启发，也经常烤肉吃。不过，因此地世代养猪，主要是烤猪肉来吃，自烤自食，并不出售。至于用特制的炉子烤整猪和以烤肉谋生，那是明朝末年的事了。对以上说法，因年代久远，不便辨其真伪，聊存一说。

黄家自祖辈经营烤肉以来，世代相传，均操此业以养家小。黄家烤肉在清咸丰年间名声极高，销量颇为可观，黄家湾制作烤肉的人家也增多了，清末宣统年间已有四五家制作和经营烤肉，从光绪年间就开始在济南经营，1917年在济南城里院前大街开设“异香斋黄家烤肉铺”，在济南经营已有百年历史。济南商埠区工商业有较大发展后，异香斋迁至经二路纬四路经营，后来搬到了二七西边小梁庄内，如今又搬到了济南大学附近的双龙庄，远离了市中心区域，竟似渐渐淡出了济南市民的记忆，殊为可惜。近几年来，为适应不同口味顾客的需要，黄家烤肉又研究烤制了五香腱子肉和具有甜味、辣味的烤肉，还研制成功了烤鸡、烤兔等新品种。

黄家烤肉要经过8道工序：首先要精选出生五六个月的小猪，吃豆渣的猪烤出的肉最香，每头猪的重量在85～100千克之间。之后要在家里喂养四五天，是为了避免猪因为恐慌导致的肉色不好。再往下便是宰杀、去毛、开膛、去五脏、除板油、剔去四蹄骨与部分肋骨。走完了这些工序，用刀往肉里划出道道小口，再往猪肉内填充已经制出来的作料。作料配方是黄氏祖传的，里面包含了38种中草药。把炒好的佐料一层一层往肉缝里搓，搓时用力要柔和、均匀。一般要搓3遍。搓完后把肉合起，来回揉搓，使料在肉里渗透均匀。然后一边用一根7～8厘米的高粱秸秆撑住骨和肉，再用一边3根各长7、8、9厘米的高粱秸秆把肉支起，使整个猪在入炉烘烤前成一个桶形，目的是焖烤时熟得快，钻烟透气。用草纸蘸着水贴住猪肚皮等膘肥脂厚的地方，因为这些地方容易烤化、烤薄。填完了作料，用挂钩挂起晾晒一段时间后，便开始最重要的工序——放进烤炉进行烤制。

烤炉用砖头垒砌起来，上面盖着一个大铁锅盖，先给烤炉加热升温，等到整个烤炉的岩壁变红之后，便由两个人抬着晾好的整猪放到炉内进行烤制。炉内燃料过去都是用高粱秸。如用玉米秸、麦秸烟太大，也不经烧，用谷秸秆也可以。10千克一捆的高粱秸要烧8个，以后温度上去了，就烧得少了，要是不停炉，按烤3个猪算，第一个猪需秸秆85千克；第二个、第三个只各需60、30千克就可以了。通常要根据猪的大小和皮的厚薄来确定炉内的温度，一般都是400℃左右。炉烧好了，打开风门，用铁钩钩去柴禾，让余火燃尽，烟跑净，然后挡住风门。在炉底放一铁锅，以备接油，防止油滴入火中起烟，使肉有烟熏味。猪入炉后封口。第一次进炉烘烤约5分钟后吊起，用刀牵之肉皮，有糊的地方用草纸贴贴。然后再把猪吊下去。用铁盖扣好，糊上黄泥。第二次进炉焖烤约45～50分钟即大功告成。过去，老艺人烤肉时一般用自己嗅觉来掌握烤肉生熟的程度，而且还要有第三次的进炉，也就是说在第二次进炉后还要再隔一段时间后把肉从炉中取出观察生熟，现代则只是看钟表来掌握肉的生熟。一头100千克的生猪烤出来之后，差不多就只剩下50千克了，水分和猪油都被烤没了。因整只猪经特制炉高温焖烤，无菌易存，且脂肪大为减少，加大了高蛋白比例。

黄家烤肉闻起来肉香扑鼻，吃起来肥而不腻，色泽油亮，外酥里嫩，肉还有很浓的烧烤味。烤肉的吃法多种多样，既可做酒肴又可做饭菜。另外，不同的部位具有不同的特色：里脊是最好部位，肉嫩吃起来口感好；而下面的腱子肉，肉瘦，作为酒肴甚佳；尤其是外面那层烤得黄黄的皮，又脆又酥，热的最好吃。口条、腱子（猪后腿上的瘦肉）、里脊、螃蟹盖，号称烤肉“四大名吃”。螃蟹盖就是猪腮，因焖烤时，腮子充气鼓出且颜色金黄，极似螃蟹盖所以得名，这四样一般非有身份的老主顾预订，难得买到。

黄家烤肉可以切成片吃，也可炖菜，也可下面放上米饭上锅蒸，蒸出来的饭超好吃，还可以打汤，放上豆腐葱花，味道甚是鲜美。

1956 年在全国首届手工业食品博览会上，黄家烤肉曾被国家领导人高度评价，并荣获“展览会食品银奖”，被誉为全国烤肉第一。

1957 年上海出版社的《佳肴集锦》一书，把异香斋黄家烤肉作为山东名吃向全国读者重点介绍。

1972 年柬埔寨国家元首西哈努克亲王来济南参观访问，点名要山东的名吃黄家烤肉。

1975 年朱德委员长来济南视察也指名要尝黄家烤肉。

1988 年黄家烤肉被县、市、省推选，作为山东省传统风味名吃和济南市“八大风味”之一参加了中国首届食品博览会，获“全国首届食品博览会银奖”。