甜玉米、菠菜汁乳饮料的研制

（黑龙江省摇篮乳业股份有限公司）

甜玉米素有“水果玉米”及“蔬菜玉米”之称，是一种既具休闲功能又具保健功能的食品，同时又具有甜、粘、嫩、香的特点[1]。甜玉米比普通玉米中的赖氨酸和色氨酸含量高，且人体的必需氨基酸组成也较为平衡[2～4]；在所有主食中，玉米的保健作用及营养价值最高。菠菜不仅味美，而且颜色鲜亮，富含丰富的维生素 C、蛋白质、胡萝卜素以及铁、钙、磷等矿物质元素，具有促进人体肠道蠕动，帮助消化，促进人体生长发育及增强抗病能力，增进健康，保障营养，促进人体新陈代谢的功能[5]。

以甜玉米、菠菜汁为主要原料生产乳饮料，不仅可为人们日常生活增加一种风味可口的乳饮料，同时对人们的身体也具有一定的保健功效。本文主要研究了这种新型混合蔬菜风味乳饮料的制作工艺，旨在为甜玉米、菠菜汁乳饮料的工业化生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

甜玉米，菠菜，原料奶，中性复合稳定剂，白砂糖；电热恒温水浴锅，电子天平，榨汁机，均质机。

1.2 甜玉米汁制备工艺

甜玉米→分选→清洗→打浆→过滤→甜玉米汁。

1.3 菠菜汁制备工艺

菠菜→分选→清洗→打浆→过滤→菠菜汁。

1.4 甜玉米、菠菜汁乳饮料加工流程[5]

牛奶→加甜玉米汁、菠菜汁→加稳定剂和白砂糖（温度50～60 ℃）→均质（温度60～70 ℃，20 MPa）→杀菌（138 ℃，4 s）→灌装成品。

1.5 甜玉米、菠菜汁乳饮料的感官评定标准

随机选取10 名无经验的鉴评人员对产品的色泽（满分10 分）、组织状态（满分30 分）、滋味（满分30 分）、香味（满分30 分）这4 项指标，采用评分检验法[6]对产品进行评分，以所有品尝人员品评的平均分作为最后的综合评分，满分为100 分。

2 结果与讨论

2.1 甜玉米、菠菜汁乳饮料配方响应面的试验方案和结果

本试验根据Box-Behnken中心组合的试验设计，选择了甜玉米汁、菠菜汁、复合稳定剂、白砂糖的添加量为试验因素，以感官评分为试验响应值，进行了四因素三水平的响应面试验，优化甜玉米、菠菜汁乳饮料配方。试验水平编码表见表1。采用Design-Expert V.8.0.5b程序软件对该试验进行了设计，产生了29 个试验。试验结果如表2所示。

表1 甜玉米、菠菜汁乳饮料配方响应面试验设计水平编码表

表2 Box-Behnken试验方案及结果

表3 回归方程模型的方差分析

2.2 方差分析

根据表3方程模型方差分析的结果来看，模型P值＜0.0001，说明了模型高度显著拟合，平方项以及线性检验显著，交互项的检验不显著。通过Design-Expert V.8.0.5b软件得方程：

剔除不显著的项：

试验设计范围之内，一次项偏回归系数绝对值X1＞X4＞X3＞X2（表4），说明菠菜汁添加量对于产品感官评价的影响最小，玉米汁添加量对于产品感官评价的影响最大。

2.3 响应面的直观分析

对方程进行岭脊分析，可以得出甜玉米、菠菜汁乳饮料的感官评价最大响应值的编码坐标为（0.47，0，0.26，0.34）（图1）。因此，试验选取的水平范围内，当甜玉米汁添加17.1%，菠菜汁添加10%，复合稳定剂添加0.26%，白砂糖添加11.7%时，甜玉米、菠菜汁乳饮料感官评价的最高，得分是90 分。

2.4 验证试验

在甜玉米汁添加量为17.1%，菠菜汁的添加量为10%，复合稳定剂添加量为0.26%，白砂糖添加量为11.7%的参数下进行了验证，产品平均感官评价分为91 分，试验值与预测值接近，验证了该模型的可靠性。

3 结论

在甜玉米汁添加量为17.1%，菠菜汁添加量为10%，复合稳定剂添加量为0.26%，白砂糖添加量为11.7%的条件下，甜玉米、菠菜汁乳饮料产品色泽、口感、风味和组织状态最佳。

图1 响应面分析图

表4 回归方程中回归系数估计值

[1]Menkir A，Liu W，White W S，et al.Carotenoid diversity in tropical-adapted yellow maize inbred lines. Food Chemistry，2008，109（3）：521–529.

[2]Tokuji Y，Akiyama K，Yunoki K，et al.Screening for beneficial effects of oral intake of sweet corn by DNA microarray analysis. J Food Sci，2009，74（7）：197-203.

[3]Rivera-Hernàndez B， Carrillo-Ávila E，Obrador-Olàn J J，et al. Morphological quality of sweetcorn（Zea mays L.）ears as response to soil moisture tension and phosphate fertilization in Campeche，Mexico.Agricultural Water Management，2010，97（9）：1365-1374.

[4]马守科，张浩，祁军. 甜玉米的营养价值和加工食用方法. 新疆农业科技，2006（l）：37.

[5]王丰. 菠菜的营养及其草酸含量的调控方法分析. 广西轻工业，2009（4）：16-19.