我国葡萄酒在进出口及货架期环节的质量安全问题及对策

韩舜愈, 王 婧, 米 兰

(甘肃农业大学食品科学与工程学院/甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室,甘肃兰州 730070)

我国葡萄酒在进出口及货架期环节的质量安全问题及对策

韩舜愈, 王 婧, 米 兰

(甘肃农业大学食品科学与工程学院/甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室,甘肃兰州 730070)

概述了葡萄酒在货架期、进出口环节中可能出现的安全问题及常见的品质安全变化的因素,对比了国内外现阶段葡萄酒农残检测、管理制度和法律法规建设等方面的主要差异,并针对性地提出了一些对策与建议.

葡萄酒;货架期;品质安全

随着经济的快速发展,自21世纪以来我国葡萄酒的生产量、消费量均呈现快速增长的趋势.特别是随着葡萄酒进口关税大幅下降,国外葡萄酒大量涌入国内市场,国内主流葡萄酒品牌加强了中高端产品的市场推广,已逐步完成了由单一低端化向多元化转变的需求模式,中国葡萄酒产业也因此在促进酿酒葡萄的种植和发展、调整葡萄酒的产品结构、提高葡萄酒的产品质量、加强葡萄酒专业人才的培养、完善各项技术等方面做了大量卓有成效的工作.然而,在葡萄酒全球化发展以及国际贸易持续增长的同时,其质量安全问题业已成为决定葡萄酒产业能否实现良性发展以及在国际市场中体现产品竞争优势的一个重要因素,而在货架期中因质量变化造成的品质下降及出现的安全问题,会在一定程度上影响葡萄酒的品牌认可度与市场占有率.

1 葡萄酒进出口环节出现的安全性问题

无论是葡萄酒的生产量还是消费量,中国无疑是亚洲乃至世界最具强劲增长势头的国家之一,已逐渐成为世界葡萄酒产业的重要一员.中国葡萄酒的市场导向也成为外资葡萄酒企业生产的必要参考.面对进口葡萄酒的迅猛势头,为了保证一个良好的市场供应,我国也加强了对进口酒品的质量监督,相应地也暴露出来一些不容忽视的安全问题.

2012年5月我国出入境检验检疫机构检出了包括来自法国、阿根廷、西班牙、智利等国家的多种进口葡萄酒品牌产品存在质量安全问题[1].

2013年8月,厦门海关检测出进口葡萄酒存在三大问题.1)从西班牙进口的葡萄酒被检测出金属元素超标,其含有的铁元素检测值为12mg/kg,超过国家标准规定的8mg/kg.2)共检测出90批次的进口葡萄酒中文标签不合格.按照《食品安全法》的规定,如果进口葡萄酒没有正规的中文标识,则表明进口渠道不明,产品质量根本得不到保证.3)进口葡萄酒违规添加甜味剂.从葡萄牙进口的干红葡萄酒中就检出禁用食品添加剂糖精钠,另外从法国鲍特兄弟酒庄葡萄酒中检测出二氧化硫超标.我国的《食品添加剂使用卫生标准》明确指出,甜味剂和二氧化硫超标都会对人体造成肝脏和神经系统的损害[2].

2013年12月29日,有来自西班牙的1.3万瓶进口葡萄酒因在贮藏环节的温度控制不当造成品质改变而在郑州被销毁,造成了巨大的经济损失[3],这更加引起人们对葡萄酒货架期安全的关注.

2 葡萄酒在货架期可能出现的品质变化与安全性问题

目前葡萄酒发生在货架期品质安全性的问题主要有货架期温湿度、光照等摆放条件和摆放姿势不当造成的品质变化以及农残超标、铁铜金属破败病、多酚氧化酶引起的氧化破败病、细菌和酵母引起的微生物浑浊和红葡萄酒中的色素沉淀等问题.

2.1 温湿度及摆放姿势的影响

目前,消费者对葡萄酒的购买途径主要是通过超市或专卖店,而这些销售场所中葡萄酒的摆放条件和摆放姿势并不规范.一般而言,不同的葡萄酒所要求的储存温度不同,一般半甜、甜型红葡萄酒14～16℃为宜,干红葡萄酒16～22℃,半干红葡萄酒16～18℃,干白葡萄酒8～10℃,半干白葡萄酒8～12℃,半甜、甜白葡萄酒10～12℃,白兰地15℃,香槟(起泡葡萄酒)5～9℃.且葡萄酒的存放温度以恒定为最佳.如果温度过高,会让酒的风味较粗糙,有时会令红葡萄酒过分氧化甚至变质[4].若气温太高,酒的存放时间会更短.其次,葡萄酒在摆放过程中应该尽可能避免正放,以免木塞干燥造成酒液氧化,但是基本上没有经销商注意到这一点.因此,导致国内葡萄酒在货架期存在一些质量不稳定问题,例如,短时间内严重氧化、出现沉淀等问题[5].

2.2 农药残留的影响

葡萄酒中的农药残留主要来源于葡萄种植过程中对其进行的直接施用及葡萄在生长过程中从大气、水体及土壤中吸收富集而来的[6].由于在我国酿酒葡萄栽培管理中普遍存在着农药施用量过大、施用剂型不正确、施用时间不合理、喷施技术落后等问题,再加上现行的葡萄酒标准中并没有涉及有关农药使用的相关规定,因此农药残留已成为威胁我国葡萄酒安全的潜在因素.现行的GB 15037—2006对葡萄酒成品的检验项目主要包括感官质量、酒精度、总糖、干浸出物、挥发性酸、二氧化碳、二氧化硫、净含量以及微生物指标.与旧国标相比,新国标添加的与葡萄酒质量安全相关的内容有合成色素、甜味剂、柠檬酸、铜、甲醇、防腐剂等的限量标准,但对农药残留的限量值却仍然没有做出明确规定.目前只有在中国食品工业协会制定的《中国葡萄酒A级产品认定细则》中对农药残留量进行了限定,但A级产品标志仅属于一种证明商标,并不等同于法规标准,不能对所有生产行为进行有效约束[7].而美国、澳大利亚、加拿大、法国、欧盟等有关葡萄与葡萄酒中的农药残留限量标准有132种[8-9].

2.3 铁铜破败病

葡萄酒中含有适量金属元素,对人体是有好处的,可是一旦金属元素含量过多就会与酒中的其他成分结合引发金属破败病.葡萄果实中的铁含量决定于栽培土壤中的铁含量,一般葡萄汁中的铁含量很少能超过2～4mg/L.但在采收过程中混入的泥沙以及生长期间大量喷施含铁农药及生长调节剂也会影响果实的含铁量[10].

但最主要的铜铁来源则是酿造设备,由设备混入葡萄酒中的铁约为2～20 mg/L,平均为7～11mg/L.一般葡萄酒中的铁主要以还原态的Fe2+形式存在,在与氧气接触(如倒桶、下胶等)过程中形成Fe3+.如与酒中的柠檬酸、苹果酸发生结合可生成可溶性的络合物.且在长期的货架期过程中Fe3+极易与酒中的某些成分生成不溶性络合物并发生沉淀.不同种类葡萄酒中发生金属破败病的表现不同,在白葡萄酒中由Fe3+与磷酸盐结合产生白色破败病,而在红葡萄酒中Fe3+与单宁结合生成蓝色破败病.

2.4 多酚氧化酶造成的氧化破败病

葡萄酒中的多酚氧化酶是一种由霉烂的酿酒葡萄上存在的葡萄霉菌代谢产生的一种氧化酶.当其含量达到一定值时,若红葡萄酒与空气接触,则红葡萄酒变为棕褐色,酒变得平淡无味,酒液浑浊不清,最后变成棕黄色,称之为氧化酶破败病(又称棕色破败病).若白葡萄酒患此病时,酒色发青、酒液浑浊,最后转变成棕黄色[11].

2.5 微生物污染的影响

在生产过程中除菌或过滤措施如果不到位就会造成货架期中葡萄酒的微生物污染.污染葡萄酒的常见微生物有酵母菌、醋酸菌、乳酸菌、苦味菌和一些其他的微生物.

被酵母菌污染的葡萄酒暴露在空气中时会在酒液表面生长一层灰白色的、光滑而薄的膜,逐渐增厚、变硬、形成皱纹,并将液面盖满.这种膜受振动即破裂成片状物而悬浮于酒液中,使酒液浑浊不清.这是由产膜酵母菌繁殖引起的.它能使酒精分解成水和CO2,使酒的酒度下降,口味平淡并生成不愉快的气味[12];醋酸菌污染会将酒精氧化变成醋酸,使葡萄酒产生醋酸气味,有刺舌感,严重破坏酒质;乳酸菌病害主要由乳酸杆菌和纤细杆菌引起,被污染的酒会出现丝状混浊物,底部产生沉淀并伴有轻微气体产生,有酸奶和酸白菜的味道;苦味菌病害是由于厌气性的苦味菌侵入葡萄酒而引起的.分为两种,一种是专门侵害陈年葡萄酒,一种则在2～3年左右的葡萄酒中存在较多[13].污染原理主要是将葡萄酒中的甘油分解为醋酸和丁酸产生苦味,影响葡萄酒的品质.

2.6 色素沉淀的影响

色泽是构成葡萄酒品质的重要组成部分,由于其中色素物质的性质活泼,再加上葡萄酒自身体系的复杂性,使色泽稳定性成为影响葡萄酒质量的关键问题之一[14].国标GB 15037—2006中指出,装瓶超过一年的葡萄酒允许有少量色素沉淀,由此可见沉淀是葡萄酒色素物质的正常变化[15].相比国内葡萄酒,进口葡萄酒虽然有少量沉淀,但并不影响其纯正香气和正常饮用,而国内葡萄酒在出现沉淀的同时果香基本全无,并伴有严重的氧化气味,甚至无法饮用.尤其是装瓶超过两年的低端佐餐红酒中此种现象尤为常见.这是由于一方面国内对葡萄酒的存储及销售等物流条件重视不足,较大范围的温度变化及光照等恶劣环境条件加速了花色苷类物质的聚合沉淀;另一方面,生产过程中原酒融合时间不足,酚类物质不稳定和酒中花色苷与单宁比例不协调等酒体本身结构缺陷及工艺条件控制不当也是造成色素沉淀的重要原因.

3 对策及建议

葡萄酒货架期中容易出现的品质改变和质量安全问题并不单纯为某一单一环节的原因,而是由从葡萄原料生产、采摘、酿造、灌装到运输、储存、销售等完整葡萄酒产业链中存在问题的集中体现,随着中国经济的持续发展,葡萄酒产业也进入了快速成长期,但无论从等级认证、管理制度以及技术检测手段上都还与欧美发达国家有很大的差距,想要解决葡萄酒货架期出现的品质改变与质量安全问题主要有以下4方面的建议.

3.1 建立与国际接轨的葡萄酒农残检测方法和限量标准

国外葡萄酒生产过程中对于葡萄酒中的农残限量标准有着非常严格的要求[16-17].我国目前只在GB 2763—2005《食品中农药最大残留限量》中对19种鲜食葡萄的农药残留限量做了相关规定,还未出台针对酿酒葡萄及葡萄酒中农药残留的国家标准[18].

比较国内外葡萄酒中最大农药残留限量标准可以看出,很多国际上已经禁止使用的有机氯、有机磷型杀虫、杀菌剂在国内仍被使用,另外即使是同一种杀菌剂国内的检测限量也高于国外.这种在贸易对接中的信息差异,不但会影响产品的形象,还可能给生产企业带来巨大的经济损失.

因此,充分考虑当前我国葡萄酒生产的现实情况,借鉴国际成熟的标准体系,逐步完善我国葡萄酒中农药残留的限量标准,对成功破解贸易壁垒具有重大意义.此外,还要利用并不断更新现今快速发展的农药残留检测技术,提高分析仪器的灵敏度和精密度以实现与国际标准的快速对接,从而进一步提升我国产品的市场竞争力.

3.2 制定可与国际接轨的葡萄酒质量管理分级制度

早在1935年法国就已推行了法定产区葡萄酒命名制度(法文:Appellation d'origine contr lée, AOC),这也是葡萄酒质量等级制度的雏形.AOC的管理措施涉及了从酿酒葡萄原料的种植到葡萄酒生产和销售的各个环节,并由此来保证产品的质量和消费者的利益.自此项制度通过推广应用后,意大利、奥地利、美国、加拿大等国在借鉴法国成功经验的基础上,根据本国国情,相继形成了DOC(Denominazione di Origine Controllata)、DAC(Districtus Austriae Controllatus)、AVA(American Viticultural Areas)、VQA(Vintners Quality Alliance)等葡萄酒质量制度,这些分级体系不但优化了葡萄酒的产品结构,也有助于形成对本国葡萄酒的原产地保护,是保证产品在国际贸易中具备竞争优势的有力支撑.而中国目前葡萄酒的质量分级是以标准来判定是否合格,由于在合格品里并没有进一步的等级区分及具体方法,导致同一档次产品的质量参差不一,这显然对形成良好的市场竞争秩序极其不利.为此,杜绝以次充好的质量欺诈,有效加强葡萄酒质量管理,提高市场透明度,尽快建立健全中国葡萄酒质量等级制度,成为推进中国葡萄酒行业持续、快速发展的一项紧迫的任务[19].

3.3 建立与国际接轨的葡萄酒质量检测方法

目前,我国的葡萄酒管理体系存在很大的差异,现通行的检测标准为GB 15037—2006葡萄酒,符合该标准的产品称之为合格品,对产品的等级层次无法体现,不能区分葡萄酒的优劣,对葡萄酒出厂后的感官质量也无规范的品评程序,另外对于原辅材料的检测也没有相关规定,无法对葡萄酒的质量进行准确控制,这是造成我国葡萄酒行业分级混乱,假冒伪劣产品鱼龙混杂,质量得不到保证的主要原因.

从具体的质量控制方法来看,国外葡萄酒的检测主要包括理化指标和感官指标两个方面,且伴随着先进分析技术手段的不断涌现,葡萄酒的检测指标也日趋全面及合理化.特别是一些微量成分检测方法的建立,对提高我国葡萄酒的科学鉴别水平,加快与国际接轨的建设步伐具有重要的推进作用[20].

3.4 加强进口葡萄酒的监督管理

随着我国进口葡萄酒消费量的增长以及关税下调的现实,可以预见葡萄酒的进口量还将继续上涨,各国良莠不齐的葡萄酒将大量涌入我国,因此,政府部门应加大对进口葡萄酒的查验力度.除了采取要求进口商提供产品的检测报告或所标注等级的相关证明材料等国际通行的办法外,还应注重流通各环节的全程监控,将国家质检总局发布的预警通报内容纳入进口葡萄酒的检测范围;加强对葡萄原酒分装行业的监管力度,杜绝假冒伪劣产品的上市流通,同时对抽检不合格的产品进行及时处理,实现对进口葡萄酒的合理监管.此外,还需加强对进口商的培训管理,使其了解和明确我国葡萄酒相关法律法规标准;通过多种宣传方式使广大消费者了解葡萄酒的安全及分类标准,促进市场的理性消费.

4 小 结

葡萄酒行业作为我国酒类行业中最年轻、最有活力的产业,具有巨大的发展潜力.我国葡萄酒产业的发展以及对葡萄酒需求量的增大在一定程度上拉动了葡萄酒相关贸易,尤其是葡萄酒进口量的增长.与此同时,世界各主要葡萄酒生产国也通过多种方式扩大对我国的出口量,对国内葡萄酒产业造成了巨大的上行压力.面对机遇与挑战,全面提升产品品质,是解决问题的有效手段.葡萄原料生产者和葡萄酒生产者要充分认识到葡萄酒安全的重要性,明确造成葡萄酒安全问题的主要原因,并在生产中严格把关.另外,政府也应该制定可与国际统一的质量管理系统并切实的引入到葡萄酒生产管理过程中,保证葡萄酒品质及食品安全.

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[2] 中国食品饮料网.盲目青睐进口葡萄酒只会受伤[EB/ OL].(2013-08-14)[2014-05-01].http:∥news. 40777.cn/htm lnews/1279/1279572.htm.

[3] 葡萄酒糖酒快讯.郑州一公司当众销毁1.3万瓶西班牙进口葡萄酒[EB/OL].(2013-12-30)[2014-05-01].http:∥wine.tjkx.com/detail/994425.htm.

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China'sW ine Quality and Safety Problems and Countermeasures in Im port-export and Shelf Life Sectors

HAN Shunyu, WANG Jing, MILan
(College offood science and engineering,Gansu Agricultural University/Key Laboratory of Viticulture and Enology in Gansu Province,Lanzhou 730070,China)

This paper presented safety problems and factors affecting the quality of wine during its import/export and shelf life preservation.Pesticide detection,management systems,and construction of laws and regulations of wine in domestic and overseas were compared.Special countermeasures and suggestionswere put forward aswell.

wine;shelf life;quality and safety

李 宁)

TS261.4

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2014.03.003

2095-6002(2014)03-0010-04

韩舜愈,王婧,米兰.我国葡萄酒在进出口及货架期环节的质量安全问题及对策.食品科学技术学报,2014,32(3): 10-13. HAN Shunyu,WANG Jing,MI Lan.China's wine quality and safety problems and countermeasures in import-export and shelf life sectors.Journal of Food Science and Technology,2014,32(3):10-13.

2014-05-01

韩舜愈,男,教授,博士,主要从事葡萄酒风味品质技术方面的研究.