以“乳”为上

唐仁承

香港美食中有一种奇怪现象：以“乳”为上。

猪，有烤乳猪；鸽，有炸乳鸽；鸭，有贝贝鸭；鸡，有童子鸡，连食海鲜，也有象鼻蚌仔、鲍鱼仔、龙虾仔等。

为什么香港美食会挑那些小的、未成熟的当作食材？一般以为，以“乳”为上，缘由离不开三个字，一曰“嫩”，二曰“鲜”，三曰“香”。

比如贝贝鸭，顾名思义是一种已长大但未成年的鸭。端上桌时，虽已切成块，但仍拼成一个鸭形，中间是长长的脖颈连着头，摆放在一个长腰盆中，仿佛是整只雏鸭躺在那里。贝贝鸭被制成酱红色，肉块并不多，挑一块入口，香嫩中带有甜味，与成年鸭的口感迥然不同，全然没有那种牵丝攀藤，扯不断、嵌牙缝的不快感。

不过，我却以为，以“乳”为上，恐怕其中还应有一层文化方面的涵义。

比如烤乳猪，在香港就被认为是一种吉祥物，有“鸿福齐天”、“招财进宝”、“万事大吉”等好彩头。每逢吉庆、盛典场合，必然会有整只烤乳猪上席。在很多香港酒楼饭店的菜谱中，烤乳猪不再被称为烤乳猪，而是被冠以各种各样的吉祥美名，诸如“金猪喜庆”、“金猪纳福”、“鸿运高照”、“鸿运当头”等，以至于陌生客人弄不清楚这究竟是道什么菜。

而周身被烤得金黄色或金红色的乳猪，既有型，又如艺术品，那眼睛一般已被换成红樱桃，显得炯炯有神，自然烘托出一种吉庆、庄重的气氛。

按香港习俗，每年春节过后，公司的开工仪式上要祭天拜神，预祝新的一年万事顺意，大吉大利。此刻必定会在供桌上盛放各种菜肴酒水，其中肯定少不了整只的烤乳猪，仿佛寄托着祭拜者们对于神灵世界的一派虔诚，对于来年好运的真诚寄望。

在香港的结婚仪式上，头道菜必定是烤乳猪，届时只见灯光齐暗，侍者们排队进场，每人手捧整只烤乳猪上席，而那猪眼已被换成红色小灯，在黑暗中显得特别光亮，犹如一串小红灯烛进场，予喜庆之中增添了几分神秘。民间甚至有这样的说法：“没有金猪不嫁女。”

烤乳猪也是许多年来广东人乃至香港人祭祖的重头戏，几乎是家家都少不了的应节之物。用乳猪祭完先人之后，亲戚们便会大快朵颐。

当然，平时也可食用烤乳猪，不过，那已不是整只的，而是被切成一小方一小方的，风味与口感自然也大大不如整只当场切开的好。

乳猪要多大才合适？一般以为不能过小，也不能过大，以出生45～60天、重量4～5千克者为宜。过小则皮薄肉少，口感差，制不成美味佳肴了。

品尝乳猪，一观形，二吃皮，三吃肉。形，要造型完整，颜色金黄，火色均匀，皮光油亮，不焦不糊；皮，要香脆酥松，厚薄适度，不硬不僵，易嚼易化；肉，要肥瘦适宜，清香鲜嫩，色泽洁白，不厚不薄。

皮，是烤乳猪的精华。如何才算好呢？一般以为外皮应似麻皮，上有凸起之麻点，脆中带松，入口易化；而不能脆中带僵，咬不开，嚼不透，那就有点扫兴了。

乳猪上桌一般会配有一种甜味酱，也可配白砂糖，蘸着吃，衬托出乳猪的香脆酥嫩。

烤乳猪，究其历史，至少已有几千年之久，开创于黄河流域。西周时已有烤乳猪，不过被称为“炮豚”，并被列为“八珍”之一。在南北朝时，已由著名农业科学家贾思勰将烤乳猪记入《齐民要术》之中，并且夸赞道：“色同琥珀，又类真金，入口即消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”清康熙年间，烤乳猪又成为宫廷名菜，是满汉全席中的一道主要菜肴。久而久之，烤乳猪也传到各地，成为广州乃至香港一道最著名的特色菜。

不过，历史也喜欢作弄人。不知为何，烤乳猪这道名菜在中国北方不予保留，或者虽有保留而不够盛行，反而在珠江流域的香港大放异彩，以至于人们一直以为这是南国奇珍、粤菜精华、香港名作。