鲜切果蔬加工保鲜技术及工艺研究

李继兰，卞倩倩，葛玉泉

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，济南 250014）

鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)又称轻度加工果蔬、切割果蔬、半加工果蔬、调理果蔬等，是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、去心(核)、修整、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态，可直接供消费者食用或餐饮业使用的一种新式速食果蔬制品[1]。

鲜切果蔬的研究源于20世纪50年代的美国，当时以马铃薯为原料。60年代初进入了商品化生产，主要供应餐饮业，后来进入零售业。80年代以后，鲜切果蔬在美国、欧盟、日本等发达国家得到了迅速发展，到了2000年，美国鲜切产品在市场上年销售额达到了100～120亿美元，约占食品服务业销售总额的60%，占零售市场总销售额的25%。鲜切果蔬在我国起步较晚，20世纪90年代以来才逐步发展，目前产品主要有卷心菜、哈密瓜、苹果、马铃薯、西兰花、甘蓝、洋葱、莴苣、芹菜等，主要销往大型超市、连锁餐厅以及大型食堂等。

随着生活节奏的加快以及人们健康、环保意识地加强，鲜切果蔬新鲜、卫生、方便、营养、可食率100%等特点满足了人们追求天然、营养的需求，已成为果蔬加工生产的发展趋势，其生产与消费量必将进入一个快速发展阶段[2]。本文将介绍目前鲜切果蔬加工保鲜技术方法及工艺流程，以期为鲜切果蔬的研究和发展提供一定的参考和借鉴。

1 鲜切果蔬保鲜技术研究

鲜切果蔬同新鲜的果蔬一样，仍然进行着旺盛的生理代谢活动。一方面鲜切果蔬由于加工过程中经过切分造成机械损伤，从而引起呼吸作用和代谢反应急剧活化，品质迅速下降，同时由于切割导致细胞破裂，表面发生褐变现象，失去新鲜产品的特征，大大降低鲜切果蔬的商品价值；另一方面，鲜切果蔬的工艺特点直接导致病原微生物极易侵染果蔬组织，从而加速其腐烂变质。因此选择适当的加工方法和适宜的保鲜技术对鲜切果蔬的生产十分重要。

1.1 低温保藏

低温是保持鲜切果蔬品质的关键因素：一方面低温能抑制鲜切果蔬的呼吸强度，降低体内的各种生理生化反应速度，延缓衰老，抑制褐变，延长果蔬的保鲜期；另一方面低温也能抑制微生物的生理代谢，从而抑制其生长与繁殖。鲜切果蔬对温度比较敏感，过低易发生冷害，过高又会引起微生物的生长和繁殖，所以选择适宜的低温条件才是延长鲜切果蔬保鲜期的关键。一般来讲，鲜切果蔬适合在＜8℃下生产，0～4℃下贮运和销售。目前，国外在鲜切果蔬上主要采取冷藏生产销售系统，从原料的拣选、清洗、包装、贮运及销售均在低温下进行，收到了良好的保鲜效果。

1.2 气调包装（MAP）

包装的功能在于防止微生物的二次污染和产品失水，保证安全运输和贮藏，便于销售。MAP保鲜的基本原理一种是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用，被动地形成一个袋内的气调环境（如自发气调），也有用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋内（人工气调、高氧包装等），尽可能的降低产品的呼吸强度[3]。自发气调常因包装材料的氧气透过性低，无法满足鲜切产品的高呼吸速率，导致缺氧变质而无法满足保鲜要求，因此人工气调包装在鲜切果蔬产品的包装方面应用更为广泛。

1.3 涂膜保鲜

涂膜保鲜是在果实表面涂一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很均匀的膜， 增强果蔬表皮的防护功能，阻塞表面的气孔和皮孔以抑制呼吸作用，减少营养损耗，抑制水分蒸发，防止皱缩萎蔫，保持果蔬新鲜的技术。它还可以有效阻止酶促褐变，消除或抑制乙烯，防止微生物入侵，减少果蔬的霉变和腐烂，从而更好地保持产品的营养价值及外观品质，延长其货架寿命。常用的涂膜剂有壳聚糖、卡拉胶、海藻酸钠、果胶及其复合涂膜剂。涂膜保鲜成本低廉、方法简便无害，应用非常广泛。

1.4 防腐保鲜剂

保鲜剂通过涂抹或喷施在果蔬表面，达到杀死或抑制果蔬表面、内部和环境中的微生物以及调节环境中气体成分的目的，多是保水、防腐、护色及抑制微生物生理活性的多功能制剂，分为化学保鲜剂和天然保鲜剂，常见的有亚硫酸盐、维生素C、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、氯化钙、次氯酸钠、苯酚、乙醛、有机酸以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油。对于鲜切果蔬，防腐保鲜剂的使用种类、剂量等都受到严格的限制，一些保鲜剂对人体有害，如果残留在鲜切产品中，达到一定浓度也会产生安全问题。所以鲜切果蔬防腐保鲜剂的选择尤为重要。

1.5 物理杀菌保鲜

物理杀菌包括紫外线、超声波、脉冲光、高压和辐射等杀菌技术。紫外线可减少食品表面的污染，能够抑制微生物DNA复制，导致微生物突变或死亡，但是只能直接照射鲜切果蔬表面，对产品背部和内部均无杀菌效果，且对芽孢和孢子作用不大。超声波多用于鲜切果蔬加工前期的清洗过程，利用低频高能量的超声波的空穴效应在液体中产生瞬间高温、高压使某些细菌死亡，病毒失活。脉冲光是采用强烈的白光闪照的方法进行灭菌的技术，其杀菌机理目前尚不明确，可能是对菌体细胞中的DNA、细胞膜、蛋白质和其他大分子产生不可逆的破坏作用。高压杀菌的机理是通过高压作用来破坏微生物的组织结构，同时抑制酶活，促使细胞DNA变性，适合质地较硬的鲜切果蔬微生物控制，常用的方法有高静压技术和高压二氧化碳技术。辐照是利用电磁波射线或加速电子照射被杀菌的产品，是一种公认安全、无任何化学变化的杀菌技术，在鲜切果蔬方面常用的是短波紫外线辐照和γ射线辐照技术。

1.6 减压保鲜

减压贮藏保鲜法是在冷藏和气调贮藏的基础上发展起来的一种气调保鲜方法。将鲜切果蔬放入冷却的密闭容器抽真空，压力大小由果蔬品种及贮温决定。达到一定低压时，新鲜空气通过压力调节器、加湿器等设备转变为潮湿、低压、低氧的空气，可有效去除果蔬经过呼吸作用和生理代谢产生的有害气体，使果蔬处于休眠状态。

1.7 生物保鲜

生物保鲜技术是随着生物技术的蓬勃发展，作为一个崭新的方向在果蔬采后生理及贮藏保鲜上得到了广泛地应用，主要包括微生物菌体及其代谢产物的保鲜、植物天然提取物的保鲜及利用基因工程技术进行保鲜三大方面。目前生物保鲜技术在鲜切果蔬上的应用较少，具有很大的发展空间。

2 加工实例

品种选择也很重要，某些特殊的蔬菜（如马铃薯），不适宜鲜切，其色泽和风味鲜切后都会变差。本研究以鲜切卷心菜的加工为例，实际讲解鲜切果蔬的加工技术工艺流程：

2.1 原料选择

卷心菜应选择新鲜、饱满、大小均匀、无病虫害、无腐烂的作为原料，并做好记录。

2.2 农药检测

随着食品质量安全的观念深入人心，果蔬类产品的农残是否超标作为消费者购买与否的第一道门槛。检测对象的选择要具有代表性，一般卷心菜选择外叶作为检验对象，适宜的检测方法对农残品种逐一检测，符合标准才可进入下一道工序。

2.3 原料前处理及切割

一般是去除田间带来的泥土等异物杂质及果蔬不适宜加工及食用的部分。卷心菜去除外叶及菜梗，仅留鲜嫩可食部分，人工一切为四后，去除中间菜梗进入机器切割，同时人工去除异物，机器检测金属杂质。

2.4 清洗脱水

切分后的果蔬必须经过再次清洗或护色，以达到减少微生物污染和防止褐变的目的。一般可用低浓度的柠檬酸溶液或热处理来抑制酶活、防止褐变。卷心菜不需抑酶处理，可选用槽式清洗工艺后脱水。

2.5 包装

鲜切果蔬的包装应具有一定的阻气、阻湿的功能，既能够降低水分的蒸腾，又要满足鲜切果蔬感官和理化指标的要求。鲜切卷心菜一般采用聚丙烯PP和聚乙烯PE真空包装。

2.6 冷藏及运销

冷藏是所有果蔬最传统、最基本、最有效的保鲜方式之一，鲜切后的果蔬如不马上进入运销环节，可进行冷藏，根据不同果蔬选择适宜的温度即可。运销环节在条件允许的情况下，尽量保证低温，以便保证鲜切果蔬的货架期。

3 展望

目前，鲜切果蔬在美国、加拿大、日本及欧洲等发达国家已形成较为成熟的生产、配送与销售产业链，在我国鲜起步较晚，北京、上海、广州等经济较为发达城市的大型超市、连锁餐厅以及大型食堂是其消费的主流市场[4]。

鲜切果蔬不但符合消费者对新鲜、自然、方便、卫生及健康食品的需求，而且满足食品快餐业及团体餐饮业等其他行业的需求，其未来发展前景十分广阔。但由于鲜切果蔬遭受机械损伤，品质容易急剧下降，制约了鲜切产业的发展，因此适宜的加工保鲜技术对鲜切果蔬产业的发展至关重要。从目前发展现状来看，单一的保鲜技术研究已经非常成熟，但效果并不理想，所以采用多种保鲜方法结合起来的综合保鲜技术将是未来鲜切果蔬研究的重要方向。

[1]彭丽桃, 蒋跃明, 杨书珍.适度加工果蔬生理特性及质量控制措施[J].农业工程学报, 2002, 18(3): 178-185.

[2]祁春节.中国蔬菜出口国际市场趋势与潜力[J].中国蔬菜,2007(3):1-4.

[3]孟令川, 吕莹, 陈湘宁.鲜切菜贮藏保鲜技术研究进展[J].中国农学通报, 2013,29(9): 190-196.

[4]赵晓燕.我国鲜切蔬菜产业中的问题与发展趋势[J].中国蔬菜, 201117): 1-3.