吸水性样品对沙门氏菌和O157检测影响研究

张旭东，闫超杰，赵 丹

(1.锦州出入境检验检疫局，辽宁 锦州 121013;2.辽宁省农业经济学校，辽宁 锦州 121001)

吸水性样品是指在食品致病菌检验增菌培养过程中，具有较强的吸水性，使增菌液含量明显减少的样品，诸如大豆分离蛋白粉［1］、面包、干海菜等。因为此类样品的吸水作用，使增菌液含量明显减少，发生吸水膨胀成糊现象，进而对增菌液的培养环境，如pH值、含盐量等形成一定的影响。在常见致病菌的检验过程中，前增菌过程是其中一个重要环节，一般常规方法为取具有代表性样品25 g，加入225 mL相应增菌液，培养8～24 h。然而对于一些特殊样品例干海菜、面包、大豆分离蛋白粉等，由于其自身固有属性，吸水性较强属于易吸水样品，在增菌培养过程中对增菌液中的水分吸收量很大，一般经过8～24 h培养后容易使增菌液含量大量减少或形成浆糊样的半固体状态，进而对致病菌的检出结果造成影响。本研究通过分析沙门氏菌和肠出血性大肠埃希菌O157在不同pH值和含盐量的培养环境下的生长情况，进一步研究不同吸水性样品在增菌培养过程中，环境的改变如pH值等因素对沙门氏菌和肠出血性大肠埃希菌O157生长情况的影响。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 大豆分离蛋白粉 10批次大豆分离蛋白粉，阜新某食品有限公司提供;面包、饼干、干海菜等各5批，购自锦州华联超市。

1.1.2 试剂 BPW、EC等，北京陆桥技术责任有限公司;沙门氏菌检测试剂条、O157检测试剂条，北京兰伯瑞技术有限公司。

1.1.3 仪器 电热恒温培养箱、全自动免疫荧光分析仪mini-VIDAS。

1.2 方法

1.2.1 沙门氏菌和肠出血热性大肠埃希菌O157在不同pH值和盐度的生长情况 制备pH值和盐度梯度的增菌溶液，根据麦氏浊度与菌量的对应关系分别接种等量的沙门氏菌和肠出血性大肠埃希菌O157标准菌株约30个，在相应的培养温度下进行培养，使用比浊仪测定不同pH值和盐度下目标菌的生长情况，确定沙门氏菌和肠出血性大肠埃希菌O157在pH值和盐度的生长范围［2］。

1.2.2 比对实验 分别取吸水性样品25 g，加入225 mL增菌溶液，加入标准菌株进行培养，使用mini-VIDAS对相应测试菌进行检测，同时进行阴性对照实验和空白阳性对照实验，根据mini-VIDAS测试结果TV值的变化，研究沙门氏菌和肠出血性大肠埃希菌O157在吸水性样品中的生长情况［3-4］。

2 结果与分析

2.1 麦氏浊度与菌量的对应关系

根据菌量与麦氏浊度的对应关系见表1，调整相应细菌的接种量，分别接种等量的沙门氏菌和肠出血性大肠埃希菌O157标准菌株约30个。

表1 麦氏浊度与菌量的对应关系Table 1 Correspondence of McFarland and baceria

2.2 沙门氏菌和肠出血性大肠埃希菌O157在pH值和盐度的生长范围

沙门氏菌在pH 4.2时不生长，适宜生长的pH范围为5～7;在含盐量为6%时不生长，适宜生长的含盐量范围为0% ～3%。肠出血性大肠埃希菌O157在pH 4.2时不生长，适宜生长的pH范围为5～7;在含盐量为3%时不生长，对含盐量较为敏感。具体生长情况见表2。

表2 不同pH值和含盐量环境下沙门氏菌和肠出血性大肠埃希菌O157的生长情况Table 2 The growth of Salmonella and enterohemorrhagic Escherichia coli O157 in the environment of the difference pH value and the content of NaCl

2.3 沙门氏菌和肠出血性大肠埃希菌O157在吸水性样品中的生长情况

经过增菌培养后不同吸水性样品沙门氏菌的pH值发生改变，分别为大豆分离蛋白粉6.0、面包 6.5、干海菜 6.5、饼干 5.5、虾条 6.0;肠出血性大肠埃希菌O157的pH值为大豆分离蛋白粉6.0、面包 6.0、干海菜 6.5、饼干 5.5、虾条 6.0。可以发现，在增菌培养过程中由于增菌液的减少使pH值发生明显变化，使pH值降低1左右(表3)。通过 NaCl含量的测定［5］发现，NaCl含量的改变不是十分明显。

表3 吸水性样品增菌培养后pH值的变化情况Table 3 The change of pH value after the sample of water imbibition enrich

在吸水性样品的检验过程中，使用mini-VIDAS对沙门氏菌和肠出血性大肠埃希菌进行检测，通过TV值的变化(表4)，初步估量相应细菌的含量，一般TV值越高含菌量越高。通过选择具有吸水性的样品进行一系列实验，发现在增菌培养后，培养液pH值在5～7范围内，沙门氏菌和肠出血性大肠埃希菌O157能够正常的生长繁殖。对于含盐量较高的样品，沙门氏菌和肠出血性大肠埃希菌O157在增菌培养后，经mini-VIDAS检测后显示的检测结果为Negative，即阴性。沙门氏菌在含盐量为3%左右能够正常生长，肠出血性大肠埃希菌O157对盐含量较为敏感，在样品检测前，未防止漏检情况发生最好对某些特殊样品含盐量进行检测。

表4 吸水性样品及对照实验的检测结果，根据TV值衡量含菌量的变化情况Table 4 According to the sample of water imbibition and the control test results，measure the content of bacteria through the change of the TV value

3 讨论

环境对微生物生长的影响因素主要有营养物质、水的活性、温度、pH 值和氧等［5］。本研究主要从pH值和NaCl含量方面研究食品中的吸水性样品在增菌培养后，pH值和NaCl含量对沙门氏菌和肠出血性大肠埃希菌O157生长影响。吸水性样品在增菌培养过程中，由于吸水作用，使增菌液含量明显减少，经过培养过程的发酵作用，使增菌环境的pH值发生明显变化，由培养前的7左右，下降到6.0～5.0;而 NaCl含量变化不是十分明显，主要存在一些特殊种类样品如干海菜等海产品。对于沙门氏菌和肠出血性大肠埃希菌O157等在pH 5～7范围内能够正常生长繁殖的细菌，能够在吸水性样品造成的环境改变下正常生长;对于某些在pH值为5就不能够正常生长繁殖的细菌，在检验过程中需要在培养前调整pH值在一个适当范围，以满足检验要求。NaCl含量对不同种类的细菌影响情况不同，一些细菌在3%含量能够正常生长繁殖，一些则不能正常生长繁殖，对于此类细菌需在检验过程中测量样品增菌液NaCl含量，以防止由于细菌对NaCl的耐受作用而造成的漏检情况发生。

［1］肖安红，杨威.食品超细粉吸水性的研究［J］.粮食与饲料，2007，(2):20-21.

［2］曹际娟，卢行安，郑秋月，等.食品微生物学与现代检测技术［M］.大连:辽宁师范大学出版社，2006:150-151，208-209.

［3］刘秀梅，郭云昌，刘桂华，等.食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.4-2010［S］.2010.

［4］张树宏，顾鸣，韩伟，等.进出口肉、肉制品及其他食品中肠出血性大肠埃希菌O157∶H7检测方法SN/T0973-2010［S］.2010.

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［6］沈萍，卫扬保，王静怡，等.微生物学［M］.北京:高等教育出版社，2004:143-146.