美味酱烧鸭

翟雨

酱烧鸭是用黄豆酱烧制而成的，具有浓郁的酱香味是这道菜的主要特色。

做法一：鸭腿肉、黄豆酱、蒜蓉酱、大葱、鸡蛋、生粉、料酒、白胡椒粉、生抽、盐各适量。鸭腿取下肉部分，切成小长条，鸭皮不用；大葱洗净切斜刀；碗中打入整个鸡蛋，放少许生抽、生粉、白胡椒粉、料酒，与鸭肉一起拌匀，腌制一会儿；锅中放适量油，将腌制好的鸭肉放入锅里，炒至变色后盛出待用；原锅放入葱段爆香，放入鸭肉，放适量黄豆酱，放一点儿蒜蓉酱，拌炒均匀，出锅前撒上少许白胡椒粉即可。

提醒：腌制的时候，放少许白胡椒粉，可以去除腥味；酱料放入后，如果咸度够了就不用再放盐了。

做法二：鸭翅根6个，黄豆酱150克，黄酒100毫升，大料2个，香叶2片，葱姜蒜适量，白糖15克，盐2克，油10毫升，开水750毫升。鸭翅根用冷水浸泡2个小时以上，中途3次换水至水中无血水；切去油脂比较多的部分，斩成合适的块儿，加入半个柠檬挤汁腌制15分钟。

鸭翅腌制15分钟后，将炒锅烧热，不用放油，把鸭肉中的水分和一部分油炒出来，油留在锅里，鸭翅捞出备用；再次烧热炒锅，放适量油，如果锅内的油够用就不用再放油了。油烧后下入大料和香叶，出香味后放入葱姜蒜，炒出香味；放入白糖，炒出糖色。

将鸭块入锅翻炒几下，沿锅边烹入黄酒，再放入黄豆酱，翻炒1分钟；放入开水，水量没过肉，大火烧开后，转小火炖至肉烂，放入适量盐调味即可。注意不要将汁全部收干。

提醒：柠檬不仅可以去腥，还可以让肉质变得鲜嫩可口。