广式月饼储储存过程中氧化问题的研究

白卫东，肖燕清，钱 敏，杨晓婕

(仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225)

广式月饼储储存过程中氧化问题的研究

白卫东，肖燕清，钱 敏，杨晓婕

(仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225)

为研究广式月饼在储存过程中的氧化问题，采用以酸价和过氧化值为指标的滴定法及感官评价的方法，分析储存时间和储存温度对广式月饼质量的影响及脂肪氧化酸败引起的风味变化情况。研究结果表明，储存时间和储存温度与广式月饼酸价及过氧化值的变化规律有一定的相关性。并且，存放时间越长，储存温度越高，广式月饼的酸价及其过氧化值升高越快。另外，酸价超标的样品，其品质经感官评价发现并无发生不良变化。因此，酸价在评价广式月饼的脂肪氧化程度上并不全面。

广式月饼，酸价，过氧化值，感官评价

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

月饼 广州酒家，“利口福”牌双黄白莲蓉月饼(保质期为2008年9月5日至2008年9月30日)、蛋黄纯白莲蓉月饼(保质期为2008年6月14日至2008年7月19日);三氯甲烷、石油醚、乙醚、无水乙醇、重铬酸钾 天津市红岩化学试剂厂;碘化钾、氢氧化钾、乙酸、硫酸 广州化学试剂厂;邻苯二甲酸氢钾天津市福晨化学试剂厂，以上试剂均为分析纯。

HH数显恒温水浴锅 金坛市金城国胜实验仪器厂;FA 1004电子天平 上海恒平科学仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 双黄白莲蓉月饼的测定 双黄白莲蓉月饼，室温下密封储存，于保质期后第95d开始检测其酸价和过氧化值指标，每10d检测独立包装样品1次，共检测10次。分别设其馅料为A样，蛋黄为B样。

1.2.2 蛋黄纯白莲蓉月饼的测定 蛋黄白莲蓉月饼，室温下密封储存，于保质期后第168d开始检测其酸价和过氧化值指标，每10d检测独立包装样品1次，共检测10次。设其馅料为C样。

表1 广式月饼感官要求

1.2.3 测定方法 取50g样品于锥形瓶中，石油醚浸泡过夜，60℃水浴挥去石油醚，得到油脂。酸价测定:严格按照GB/T 5009.37－2003《食用植物油卫生标准的分析方法》操作;过氧化值的测定:严格按照GB5009.37－2003《食用植物油卫生标准的分析方法》［19－20］操作。

1.2.4 感官评价 参考GB19855－2005《月饼》国家标准方法［1］，见表1。

2 结果与分析

2.1 存放时间对广式月饼酸价、过氧化值的影响

2.1.1 存放时间对广式月饼酸价的影响 由图1分析可知，随着其存放时间的延长，试样A、C的酸价存在着共同的变化趋势:缓慢上升。相反，B样的酸价变化趋势表现明显:先缓慢上升，在实验进入第50～60d时增长速率加快，随后保持稳定。实验结果显示，测得的蛋黄酸价变化明显，且明显比莲蓉馅料高，也许是由于蛋黄中含丰富的卵磷脂。

图1 时间影响样品酸价变化趋势图

2.1.2 存放时间对广式月饼过氧化值的影响 由图2分析可知，随着其贮藏时间的延长，试样A、B、C的过氧化值存在着共同的变化趋势:随着存放时间延长而迅速增大，直到达到最大值，然后缓慢下降。实验结果显示，就莲蓉馅料而言，C样(生产时间:2008年6月14日)的过氧化值明显高于A样(生产时间: 2008年9月5日)。由此可见，存放时间越久，月饼中的油脂被氧化的程度越深，品质保证越低。

图2 时间影响样品过氧化值变化趋势图

2.2 温度对广式月饼酸价、过氧化值的影响

图3反映实验各阶段的温度情况。由此可见，常温储存对广式月饼的油脂品质带来一定的影响。

图3 温度变化趋势图

2.2.1 温度对广式月饼酸价的影响 由图4分析可知，存放环境温度越高，月饼酸价变化越大，其关系呈正比递增关系。特别是B样，中期测定阶段，当温度在21～25℃范围内时，样品中油脂的氧化加速，酸价上升速率显著增大。相反，初级测定阶段，温度在10～13℃范围内测得的样品酸价变化很小。另外，当温度由20℃下降到16℃时，样品中油脂的酸价并不因此回落，其原因可能是由于贮存时间过长等。

图4 温度影响样品酸价变化趋势图

2.2.2 温度对广式月饼过氧化值的影响 由图5分析可知，在室温变化的范围里，油脂过氧化值随着温度升高而增大。当温度下降时，过氧化值并没有迅速下降，反而保持稳定后，随温度上升继续小幅度上涨。

图5 温度影响样品过氧化值变化趋势图

由此可见，油脂的存放温度与油脂的劣变有着紧密的联系。温度升高，大大提高了脂解酶的活性温度，使其加速分解，促使油脂酸败。温度升高，不但导致油脂的氢过氧化物生成速度加快，而且使氢过氧化物对碘离子的氧化反应增强，溶解氧对碘离子反应的副作用也增强，结果导致过氧化值显著增大。

表2 样品在不同温度下的感官表现

2.3 酸败与广式月饼风味的关系

由表2分析可知，除了存放时间长短和温度变化等导致样品色泽变暗外，其他方面仍符合广式月饼的感官要求。也就是说，酸价超标的样品(B样)的口感未发生不良变化。所以，酸价不能正确反映广式月饼中脂肪氧化酸败的程度。

3 讨论与结论

研究结果表明，广式月饼酸价和过氧化值的变化规律与储存时间、温度变化有一定的相关性，即存放时间越长，储存温度越高，广式月饼的酸价及其过氧化值升高越快。低温储存，酸价和过氧化值变化很小。高温储存必然对酸价、过氧化值产生不利影响。时间的延长和温度的升高会影响油脂的新鲜度，导致感官发生不同程度的恶化。但是，酸价超标的样品，其品质经感官评价发现口感并无发生不良变化。酸价不能准确地反映广式月饼在储存过程中的油脂氧化问题。因此，在考虑放宽酸价标准范围的同时，应协同其他方法或指标对广式腊味的质量进行全面的监控。

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Study on oxidative problem of Cantonese moon cake during storage

BAI Wei－dong，XIAO Yan－qing，QIAN Min，YANG Xiao－jie
(College of Light Industry and Food，Zhongkai University of Agricultural and Engineering，Guangzhou 510225，China)

The effect of storing time and temperature on the quality of Cantonese moon cake was studied，the change of moon cake’s flavor caused by oxidative rancidity of fat was also analyzed.The acid value(AV)and peroxide value(POV)were used as indicators in the way of titration while the sensory evaluation was also used. The results showed that there was relativity between storing time，temperature and the changing law of AV，POV of Cantonese moon cake.With increasing of storing time and temperature，AV and POV raised faster and faster. Although AV was over the national standard，sensory quality had not been changed.Moreover，sensory quality was out of the national standard but POV was in the safety range.As a result，AV might not be used as the suitable index for reflecting fat oxidation in Cantonese moon cake.

Cantonese moon cake;acid value;peroxide value;sensory evaluation

TS213.2+3

A

1002－0306(2010)08－0067－03

广式月饼作为广东特色风味的月饼品种之一，是使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，再经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺制成的口感柔软的月饼［1－2］。因月饼是高油食品，在储存条件不当等情况下易引起油脂氧化，导致酸价、过氧化物值超标。油脂在酸败过程中会分离出游离脂肪酸，产生酮、醛类以及过氧化物等物质，不但使月饼感官发生改变，而且给人们的身体健康带来危害［3－10］。影响月饼中油脂品质的因素主要有氧气、水分、日光照射、温度等［11－17］。据我国颁发的GB7099－2003《糕点、面包卫生标准》中规定，热加工糕点类食品(包括月饼)的酸价≤5mg KOH/g(以脂肪计)，过氧化物值≤0.25%(g/g，以脂肪计)［18］。因此，本实验通过研究广式月饼过期后油脂氧化所造成的品质变化，以期为储存过程中油脂氧化的控制提供理论和方法指导。

2009－07－29

白卫东(1967－)，男，教授，主要从事农产品加工与贮藏的研究。

2007年粤港科技招标重大项目(2007z1－e6011)。