丁香鱼干的营养成分分析及评价

吴燕燕，李来好，杨贤庆，魏 涯，陈胜军，刁石强，岑剑伟，马海霞

丁香鱼干的营养成分分析及评价

吴燕燕，李来好，杨贤庆，魏 涯，陈胜军，刁石强，岑剑伟，马海霞

(中国水产科学研究院南海水产研究所，广东 广州 510300)

对我国浙江、厦门和海南生产的丁香鱼干进行营养成分分析和评价，结果显示：浙江、厦门和海南产区的丁香鱼干蛋白质含量分别为45.25%、42.42%、38.95%，脂肪含量分别为4.71%、3.42%、3.05%。3个产区的丁香鱼干总氨基酸含量为34.4%～38.7%，组合比例均衡，其中含有人体所必需的各种氨基酸，蛋氨酸为第一限制氨基酸，赖氨酸含量高达3.86g/100g，鲜味氨基酸的含量占总氨基酸含量的48.23%。丁香鱼干脂肪含量较低，但富含高不饱和脂肪酸，DHA含量为21.21%～25.83%，含有丰富的Ca、P、Fe、Zn、Se等微量元素，对不同产区的丁香鱼干的重金属等有毒有害物质分析结果表明其均符合国家相关安全卫生标准，说明丁香鱼干是一种品质好，有较高营养价值的海产品。

丁香鱼干；营养成分；评价

丁香鱼又名日本鳀鱼(Engraulis japonius)，别名离水烂、烂船丁，个体细小，普通捕捞长度为15～70mm，属暖水性中上层鱼类，广泛分布于我国的渤海、黄海和东海，产量达3×106t以上[1-2]。由于丁香鱼中含有较强活力的自溶酶，离水后极易受损腐烂，鲜销困难，因此主要是加工成为干制品[3]。 随着加工技术的发展，特别是目前我国有了第一艘海上加工船，丁香鱼的开发利用越来越多。本研究利用现代化学分析手段，对来自不同海区加工的丁香鱼干进行营养成分的分析和营养学评价，为丁香鱼干的加工和丁香鱼的进一步开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

丁香鱼干：体长20～35mm，分别由福建、海南加工厂和浙江华盛海上加工船提供。

乙醚、盐酸、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、氢氧化钠、硼酸、硝酸银等均为国产分析纯。

Sartorius PB-10型 pH计 德国赛多利斯公司；HG 53卤素水分测定仪 瑞士梅特勒-托利多公司； KjeltecTM2300型蛋白质分析仪 、SoxtecTM2050型脂肪分析仪 丹麦Foss公司；Titrando 809型自动电位滴定仪 瑞士万通公司；AA240FS型原子吸收分光光度计 美国瓦里安公司；日立835-50 型高速氨基酸自动分析仪 日本日立公司。

1.2 丁香鱼干加工工艺

1.2.1 福建与海南加工厂生产的丁香鱼干加工工艺[4]

将冰藏或冷冻的丁香鱼解冻，清洗，把丁香鱼倒入沸水内，按丁香鱼原料质量的5%加入食盐，煮沸3～5min左右，捞出丁香鱼于不锈钢漏盘上沥水，然后用烘干机将丁香鱼烘干，温度控制在38℃左右，控制丁香鱼干的水分在30%～50%，最后进行挑选，包装，并经金属检测后放置于冷库中冷冻贮藏。

1.2.2 浙江华盛海上加工船生产的丁香鱼干加工工艺

加工船跟随捕捞船，将鲜活丁香鱼原料接收入加工船后，原料采用冷却海水喷淋保鲜，冷却海水温度控制在小于4℃，将冷却后的丁香鱼通过提升机进入清洗槽中，用洁净海水充分清洗2～3次，将清洗后的丁香鱼由传送链送入蒸煮锅，按工艺要求适当加盐，用盐度计控制盐度，原料在锅内蒸煮时间要求保持沸腾状态(100℃)蒸煮3～5min，蒸煮后产品通过风散装置均匀喷射到输送带上，进入烘道，烘道温度保持在50℃左右，时间30min左右，使烘后产品水分含量保持在25%～50%之间。将烘干后的产品通过冷却机快速冷却到4℃以下。最后进行挑选，包装，并经金属检测后放置于冷库中冷冻贮藏。1.3测定方法

水分测定：105℃烘箱干燥法[5]；灰分测定：50℃干法灰化法[5]；蛋白质测定：半微量凯氏定氮法[5]；氨基酸测定：采用氨基酸自动分析仪测定[6]；脂肪酸测定：气相色谱分析法[6]；脂肪测定：索氏抽提法[5]；盐分测定：硝酸银滴定法[5]；钙、铁、锌测定：火焰原子吸收分光光度法[6]；硒测定：荧光分光光度法[6]；磷测定：重铬酸钾氧化法和钼蓝比色法[6]；重金属的检测：无机砷、铅、镉、甲基汞的测定分别参照参考文献[7]方法测定；多氯联苯参照参考文献[7]方法测定。1.4营养价值的评价方法[8]

根据FAO/WHO (1973)建议的每克氮氨基酸评分标准模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式进行比较，氨基酸评分(amino acid score，AAS)和化学评分(chemical score，CS)按以下公式求得：

2 结果与分析

2.1 不同产区丁香鱼干的营养组成

对来自不同海区加工的丁香鱼干进行营养成分分析，结果见表1。丁香鱼干的水分含量为41.94%～46.74%，属于半干食品；蛋白质含量在38.95%～45.25%之间，而脂肪含量只有3.05%～4.71%。来自浙江海区加工的丁香鱼产品的蛋白质含量45.25%，脂肪含量4.71%，均高于厦门和海南产区的。与其他营养食物比较，丁香鱼干的蛋白质含量比浙江地区的醉鱼干(28.77%～30.74%)高，而脂肪含量比醉鱼干(5.87%～8.15%)低，也比同样水分含量的贻贝干蛋白质含量31%高，是一种优质高蛋白低脂肪的营养健康食品。

表1 不同产区的丁香鱼干营养组成Table 1 Nutritional composition of dried Engraulis japonicus from different sea areas

2.2 不同产区丁香鱼干的氨基酸组成

由于氨基酸样品制备采用酸水解法，色氨酸(Trp)受到破坏未检测出。由表2可见，3个产区的样品均含有17种氨基酸，必需氨基酸(EAA) Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys、His、Arg占51.95%～52.61%，其中限制性氨基酸Met 和His 分别占总氨基酸含量的3.59%～3.63%和2.27%～3.23%，3个产区的丁香鱼干的氨基酸含量差异较小，其中以浙江产区的总氨基酸含量和必需氨基酸含量最高。鱼类蛋白质的营养价值取决于其氨基酸的种类是否齐全和EAA含量的高低，丁香鱼蛋白质中EAA含量高于贻贝肉，与军曹鱼、石斑鱼等海水鱼相近，是一种营养价值较高的海产品。丁香鱼干的鲜味氨基酸Glu、Asp、Gly、Arg、Pro、Ala和牛磺酸(Tau)含量为16.59%～18.62%，约占总氨基酸含量的48%，所以丁香鱼干具有很鲜甜的口感。

动物蛋白质的鲜美在一定程度上取决于其中鲜味氨基酸的含量，即为谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸与精氨酸，计算可得，3个地区的丁香鱼中这4种鲜味氨基酸的含量占总氨基酸含量的34.44%、34.70%、31.22%、由此可见，浙江与厦门地区的丁香鱼鲜味度相近，海南地区的稍低。在这3个地区的丁香鱼中，氨基酸含量最高的是谷氨酸，这一结果与虹鳟等海水鱼肉氨基酸组成[9]类似。在丁香鱼干中，还含有一定量的牛磺酸，其中以浙江产区的丁香鱼干牛磺酸含量最高，达到0.49%。

表2 不同产区丁香鱼干的氨基酸组成Table 2 Amino acid composition of dried Engraulis japonicus from different sea areas

2.3 不同产区丁香鱼干的氨基酸质量评价

食物蛋白质营养价值的高低主要取决于所含必需氨基酸的种类、数量和组成比例。以FAO评分模式[8]和鸡蛋蛋白的必需氨基酸含量作标准计算不同产区丁香鱼干肌肉氨基酸的氨基酸评分和化学评分，见表3。

由表3可见，3个地区的丁香鱼干必需氨基酸组成差异不是很大，浙江和海南产区的丁香鱼干蛋氨酸的氨基酸分分别是0.87、0.90，化学评分为0.50和0.51，海南产区缬氨酸氨基酸评分为0.99，其他各必需氨基酸的氨基酸评分均大于1.00；化学评分大于0.70，厦门产区的丁香鱼干各必需氨基酸评分均大于0.85，化学评分大于0.51；根据FAO/WHO(1973年)提出的人体必需氨基酸均衡模式进行比较，3个产区的丁香鱼干氨基酸组成接近人体的氨基酸需求模式，是一种平衡的优质蛋白质。丁香鱼干中赖氨酸的氨基酸评分和化学评分最高，分别为1.5～1.67、1.19～1.29，远远高于鸡蛋蛋白中的赖氨酸水平，赖氨酸是人体所需的重要氨基酸，而大多数食物中赖氨酸含量相对较少，所以食用丁香鱼干可以有效强化和补充赖氨酸。丁香鱼干的评分结果也与其他常见海水鱼类一致[9-10]，但数据普遍高于其他常见经济鱼类。由此可见，丁香鱼干中含有人体所必需的优质氨基酸，并且各种氨基酸组成比例均衡，是一种不可多得的优质蛋白质来源。

2.4 不同产区丁香鱼干的脂肪酸组成分析

对不同产区的丁香鱼干的脂肪酸组成进行分析，结果见表4。丁香鱼干的脂肪酸含量为：浙江产区是4.71%，厦门是3.42%，海南是3.05%，虽然脂肪酸含量不高，但丁香鱼干的不饱和脂肪酸含量高，其中脂肪酸不饱和度浙江产区为64.67%，厦门为57.06%，海南为58.99%。而高不饱和脂肪酸EPA和DHA占总脂肪酸的比例，浙江产区为26.62%，厦门为23.01%，海南为25.68%。丁香鱼干的EPA质量分数为0.63%～1.8%，DHA质量分数为21.21%～25.83%，其中EPA含量以厦门产区的最高，达到1.80%。丁香鱼干的EPA和DHA含量与海鳗(EPA5.2%，DHA18.7%)、小黄鱼 (EPA5.3%，DHA16.8%)和带鱼(EPA5.8%，DHA14.4%)等几种名优海水鱼类相比，EPA较低但DHA高出接近一倍。所以丁香鱼干中含有的脂肪质量好，经常食用，可有效补充人体所需的高不饱和脂肪酸特别是DHA。

2.5 不同产区丁香鱼干的无机盐及微量元素组成

对不同产区的丁香鱼干的无机盐和微量元素组成进行分析，结果见表5。丁香鱼干含有丰富的Ca、P、Fe、Zn、Se等对人体生理功能非常重要的微量元素，其中厦门产区的丁香鱼干的Zn、Se含量最高，分别为8.2mg/100g和0.145mg/100g。丁香鱼干的Ca、Fe、Zn、Se含量比其他海水鱼如军曹鱼(8.1、0.9、0.9、0.001 mg/100g)、鳜鱼(87、0.7、1.07、0.027mg/100g)高[11]，也比鸡蛋(190、3.9、1.1、0.014mg/100g)、牛肉(11、1.2、3.71、0.011mg/100g)高[12]，与贻贝(618、25、3.0、0.191mg/100g)相比，铁、硒的含量略低于贻贝[13]。而这些微量元素是人体生长发育和新陈代谢过程必不可少的，所以丁香鱼干是人体补充微量元素很好的食物。

表3 不同产区丁香鱼干必需氨基酸组成的评价Table 3 Evaluation on essential amino acid composition of dried Engraulis japonicus from different sea areas

表4 不同产区丁香鱼干的脂肪酸组成Table 4 Fatty acid composition of dried Engraulis japonicus from different sea areas

表5 不同产区丁香鱼干的无机盐和微量元素含量Table 5 Contents of inorganic salt and trace elements in dried Engraulis japonicus from different sea areas

2.6 不同产区丁香鱼干中有毒有害物质分析

对丁香鱼干进行重金属等有毒有害物质分析(表6)，检测结果表明其含量均在国家卫生标准规定规范内[14]，说明丁香鱼干是一种健康安全的海产品。

表6 不同产区的丁香鱼干的有毒有害物质指标Table 6 Contents of hazardous substances in dried Engraulis japonicus from different sea areas

3 结 论

丁香鱼个体虽小，但资源丰富，通过对不同产区的丁香鱼干营养分析，发现丁香鱼干是一种高蛋白质低脂肪的健康食品，丁香鱼干的脂肪含量虽少，但高不饱和脂肪酸含量丰富，特别是富含DHA，含量达到25.83%。丁香鱼干中含有人体所需的各种氨基酸，3个产区的丁香鱼干总氨基酸含量为34.4%～38.7%，组合比例均衡，其中含有人体所必需的各种氨基酸，蛋氨酸为第一限制氨基酸，赖氨酸含量高达3.86g/100g，鲜味氨基酸的含量也非常丰富，占总氨基酸含量的48.23%。所以丁香鱼干非常鲜甜。丁香鱼干含有牛磺酸及丰富的Ca、P、Fe、Zn、Se等对人体生理功能非常重要的微量元素，因此丁香鱼干具有较高的营养价值，是一种健康的海产品。

对3个产区丁香鱼干产品的营养分析也表明，浙江产区的丁香鱼干营养价值明显高于其他产区的，这一方面是因为浙江产区的丁香鱼干水分含量相对较低，另一方面也与丁香鱼干的加工工艺有关，由于丁香鱼捕捞后极易腐败，所以浙江产区采用海上加工船跟随渔船边捕捞边加工的方式，最大程度地保证了原料的鲜度，所以加工产品的营养成分流失少，品质更好。海上加工船加工丁香鱼干的方式将具有很好的示范作用，具有较好的经济和社会效益。

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Analysis and Evaluation of Nutrient Composition of Dried Engraulis japonicus

WU Yan-yan，LI Lai-hao，YANG Xian-qing，WEI Ya，CHEN Sheng-jun，DIAO Shi-qiang，CEN Jian-wei，MA Hai-xia
(South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China)

In this study, the nutrient components in dried Engraulis japonicus from the sea areas near Zhejiang, Xiamen and Hainan were analyzed and evaluated. The results showed that protein contents in dried Engraulis japonicus from Zhejiang, Xiamen and Hainan coastal areas were 45.25%, 42.42% and 38.95%, and fat contents were 4.71%, 3.42% and 3.05%, respectively. Dried Engraulis japonicus from the three sea areas exhibited a proportional balance in total content of amino acids in the range of 34.4% to 38.7%. All essential amino acids essential for human body were contained in dried Engraulis japonicus from the three sea areas, and methionine acted the first limited amino acid, and lysine content was up to 3.86 g/100 g and flavor amino acids represented 48.23% of the total amount of amino acids. Dried Engraulis japonicus was low in fat but rich in polyunsaturated fatty acids, especially DHA, of which the content was between 21.21% and 25.83%, and Ca, P, Fe, Zn, Se and other trace elements. The detection and analysis of heavy metal elements and other toxic substances in dried Engraulis japonicus indicated that all the dried products from these three coastal areas met national safety and health standards. Therefore, dried Engraulis japonicus is a kind of marine product with good quality and high nutritional value.

dried Engraulis japonius；nutrient composition；evaluation

TS254.4

A

1002-6630(2010)19-0355-04

2010-06-28

国家“863”计划项目(2007AA091801)；广东省海洋与渔业科技推广专项(A200899G02；A200901G03)

吴燕燕(1969—)，女，研究员，博士，主要从事水产品加工与质量安全研究。E-mail：wuyy1028@yahoo.com.cn